端午佳节刚过，相信有出行计划的朋友们，应当已经旅游归来，享受了上半年最后一个假期。吃，无疑是旅游过程中重要的一环，不同地区的不同饮食文化，能够帮助人们更好地感受当地文化，更好地融入当地人生活，体验不同地区的人文风光。
各地传承的百年老字号，可以说是各地饮食文化的代表，人们在旅游的途中，也乐得前往这些老字号打卡体验。然而如今，这些老字号却似乎越来越不吃香。
卖不动的鸭子
提到北京美食，相信大家首先想到的便是烤鸭。而在无数的烤鸭店之中的，当属曾经多次接待外宾的全聚德名气最大，也成为了更多游客的选择。全聚德创建于1984年，靠着从御膳房请出来的孙老师傅，迅速赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉，距今已有157年历史。1999年，全聚德被认定为驰名商标，在中国餐饮业500强中，全聚德排名中式正餐之首。
然而，就是这样一家头顶无数光环，代表着中餐文化的全聚德，如今却走起了下坡路。2012年，全聚德达到了巅峰，甚至创下了平均每天接待2万人的记录。然而自此之后，2013-2017年，全聚德业绩基本持平，很难做出突破。2018年，全聚德利润腰斩，2020年更是全年亏损2.62亿元。近日，全聚德位于青岛的两家店面相继关闭，也是全聚德近年表现的缩影。
至于全聚德的没落，有业内人士指出，最关键的问题还是出在了味道上。自上市之后，为追求出餐速度及口味一致性，全聚德简化了烤鸭的制作流程，引发了外界的质疑。但在简化步骤的同时，价格却没有同步降低，并且在味道上也出现了一定的变化。食客们来到全聚德，目的都是为了品尝最传统、最正宗的烤鸭。但全聚德却在菜品上做出了调整，甚至可以说是“退步”，自然引起了食客们的不满。
另一方面，价格。虽然随着国内经济的增长，老百姓的钱包越来越鼓，但客单价动辄数百元的全聚德，依然超出了不少老百姓的消费能力。同时，也有不少前往全聚德的消费者抱怨，虽然收着15%的服务费，但却基本没有享受到任何服务，完全不知道这笔钱花在了哪里。与之相比，其他价格更为亲民的烤鸭店，成为了更多消费者的选择。
人不理的包子
除了全聚德之外，另一家传统老字号狗不理，如今也已站在了抉择的分岔口。狗不理包子起源于1858年，小名“狗子”的高贵友在运河旁开了家包子铺。随着生意越做越好，高贵友忙不过来，只负责做包子，其余全部由食客们自理，于是便传出了“狗子包包子，不理人”的说法，“狗不理”的名字因此而来。
相传，袁世凯当年曾将“狗不理包子”进贡给慈禧太后，尝遍天下美食的慈禧太后在品尝后赞不绝口，并做出此番评价：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不及狗不理香矣，食之长寿也”，足以见得狗不理的美味。
时至今日，狗不理包子已经成为天津特色饮食文化的代表，同时也是旅游时必吃的美食，并在全国多地开设了大量分店。然而不久前，随着北京前门店的正式关闭，从天津走出来的狗不理，再次回到了天津，仅剩位于天津的门店仍在经营。
与全聚德类似，狗不理的没落，价格占了很大一部分因素。起初，狗不理包子只是寻常的包子而已，价格亲民，老百姓们也只是将其当作寻常餐馆而已。而近年来，狗不理的价格越来越贵，已经超出了老百姓们的消费能力。12元一个的鲜肉包，13元一个地三鲜包，35元一个的虾仁包，吃一顿狗不理动辄就要数百元。以目前均价2元/个的市场行情来看，狗不理堪称是包子届的爱马仕。
另一方面，狗不理的态度，也引发了外界的舆论。此前，曾有某美食博主来到狗不理就餐后，吐槽狗不理“服务差”、“全是肥肉”、“100块钱两屉有点贵”，结果却遭到了狗不理方面报警处理。尽管最终狗不理方面做出了道歉，并收回了该门店的经营权，但此前如此大动干戈，损害的形象却再也难以挽回。
时至今日，狗不理的主营业务，已经被迫从线下转移至了线上。据数据显示，曾经讲究现做现卖的狗不理包子，如今却靠“速冻食品”撑起了一半以上的业绩，并且营收占比越来越大。这样的做法虽然能够在短期内解决业绩问题，但长远来看，速冻与现做无疑存在巨大的差距，久而久之，消费者们也很容易形成思维定式，即便是线下门店的口味有所恢复，但对于狗不理的印象更多的还会停留在速冻食品之上，不利于老字号的传承。
老字号背后的困局
老字号经营不善的问题，并非只出在全聚德与狗不理的身上。根据商务部公布的数据，建国之初，我国共有超过1.6万个老字号，但现存却仅剩1000余家，存活率不足7%。而在这仅剩的千余家老字号中，10%蓬勃发展，40%盈亏平衡，50%持续亏损，或将最终归于历史。
情怀与传承，是老字号身上最为显著的标签，但却绝不是唯一的标签。随着消费的升级，市面上可供选择的品牌越来越多，如果在质量上无法满足消费者，自然很难得到市场的认可。倚老卖老，显然不是对待消费者的最佳选择，被时代所淘汰也是情理之中。大家又在老字号中有过哪些体验呢？