红遍大江南北的煎饼馃子最近又出新话题，天津市人社局组织天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会制定了“天津煎饼馃子制作专项职业能力职业标准”，对粉糊、豆浆、馃子、馃箅儿、调料、造型等的相关知识、操作规范、具体标准，都给出了严格说明。作为最本土化、最典礼化的天津小吃城市代言人，煎饼馃子发展过程中有哪些故事？嘴刁的天津人认为什么才是好吃的煎饼馃子？熟悉天津地道风物的城市作家徐凤文继续讲述煎饼馃子的前世今生。
天津人吃煎饼馃子，以往不加鸡蛋的叫煎饼馃子，俗称“素套”。加了鸡蛋的，叫鸡蛋煎饼馃子。鸡蛋煎饼馃子（天津人将鸡蛋俗称“鸡子儿”）的吃法，源于上世纪90年代“换鸡蛋”时代落下帷幕、鸡蛋供应极大丰富以后。1985年出版的《津门小吃》一书搜集了九大类155种天津地方小吃，在“煎饼馃子”条下标注：“如在摊煎饼时，将鸡蛋打在上面摊匀，即为‘鸡蛋煎饼馃子’。”
上世纪80年代后，煎饼馃子大流行是从车站码头开始的，求的不是味道，要的就是一个方便快。操此营生者买点儿绿豆面、兑水掺点儿白面搅成糊状，然后就摊。讲究些的，买个电磨，按比例投料，绿豆、老米或小米经浸泡后磨出浆，也有的搬出一个石磨，以“纯绿豆面”为卖点，现磨现摊。其实，古早时代的煎饼馃子与天津的另一传统早点嘎巴菜的嘎巴一样，都是纯绿豆面的。
本来，煎饼馃子和嘎巴菜这两样天津地道的早点都是从山东的大煎饼演变而来，直到上世纪二三十年代“要发财，到北洋”的天津北洋黄金时代逐渐成型。关于煎饼馃子的起源，一说源于澡堂子等夜间娱乐场所的“夜宵”，一说是源于街头的煎饼馃子挑子。一位后来去了台湾的老天津称，“学校门口煎饼馃子和嘎巴菜担子每天早晨生意极好，南开、觉民学校门口更是如此”，这就说明早晨已经有了煎饼馃子摊儿了；民国时天津著名小说家刘云若在《湖海香盟》中写到晚间的煎饼馃子，“只在不远的街角上，有个卖煎饼馃子挑子，一灯荧荧在夜风中摇动，有如鬼火。小贩袖手倚墙而立，偶尔吆喝一声”。
嘎巴菜
那时的煎饼挑子，跟剃头挑子一样，也是打《清明上河图》传下来的，一头是小火炉，一头是绿豆粉糊，肩上挑着，游走街头。要是戴着个斗笠，再身怀些“锛凿斧锯”的江湖绝技，跟冯骥才《俗世奇人》里的刷子匠一样，左一刷右一刷，翻面，刷酱，卷起，“拿好！下一位”，就成了威震天津卫的煎饼侠啦。
天津民间煎饼馃子，如初期撂地表演的相声，也是“平地抠饼的玩意儿”：最早是撂地的挑子，后来添了遮凉避雨挡风的摊车，但仍是“刮风减半、下雨全无”。操作方法如撂地说相声的：煎饼馃子艺人在饼铛上“画锅”，用手勺将绿豆面的浆糊倒上，用竹瓜子迅速摊成极薄的圆形煎饼，两面黄嘎，抹上面酱，撒上葱花，对折托起。一边听着摊煎饼的姥姥跟二他爸爸在那儿打岔儿斗嘴，一边看着隔壁的王姐跟窜天猴一样骑上电动车风一样驶出小区，立等可取，内软外脆，趁着热乎，站着就吃，干净、实惠、有味啊！
过去老说天津小吃有“三绝”。据本人考证，这个说法源自上世纪80年代，当时天津为了参加轻工业部的食品博览会，提出了“天津三绝”的口号。这老三位，以狗不理最为出名，但一来这老三位都是物质匮乏时代以“油大”为代表的食品，再则狗不理包子转给民间经营后越来越走所谓“贵族化路线”，乃至有人曾经说本地人以不吃狗不理包子、不逛瓷房子作为天津市民的基本素养的调侃，天津人都会“嘿嘿”地跟你会心一笑。
麻花、炸糕这类吃食，毕竟不能天天当早点吃。何况如果不是住在总店、老店附近，买起来也不是很方便。天津人每天最家常、最本土的早点，除了豆腐脑、嘎巴菜、豆浆、馄饨、面茶、烧饼、包子、大饼，现今最出名的就属煎饼馃子了。天津、北京相隔不过一百多公里，在北京，您早起，想吃地道的煎饼馃子，对不起，没有。所以，好多北京的老饕来天津经常一买就是几套、十几套煎饼馃子，惹得后边跟着排队的老天津直咧咧。
天津人的世界观，基本可以分为“本地的”和“非本地”两类，哪怕这些年来了这么多新天津人，哪怕卖菜的操着河南、东北的口音，天津的菜市场里最喜欢标榜的是要在各种食材加上“本地”两个大字，火柿子要本地的，黄瓜豆角茄子圆白菜要本地的，哪怕本地渤海湾的带鱼已经越来越稀少了，也要打上“本地的”这个标签才显得入乡随俗，正宗，地道。
吃海鲜，老辈子天津人传下一句话：“当当吃海货，不算不会过。”这话一直沿袭不衰，不仅居委会的刘大妈们奉为“圣经”，就连利顺德里的洋先生也能溜顺了嘴。吃煎饼馃子，天津人讲究一套一套的。这背后，是天津人的食物美学和生活哲学，是本地的、市井的、日常的小日子。要是跟二他爸爸赛的，咋咋呼呼，胡诌白咧，满嘴里跑火车，在天津就得承受市井人心的议论，就算是您靠着这种咋呼劲儿挣了大钱，照样得不到好口碑。
明白了天津人的这个吃饭哲学和老味主义，大抵就能明白些天津人为何对狗不理包子不屑一顾，而是更青睐于民间的某记包子铺，为何大多数天津人对网红版的煎饼馃子大多一笑了之，而将家门口的煎饼馃子视为民间正道、人间至味。推广煎饼馃子的制作标准，本义肯定是好，但如果丧失了这种家门口的老味儿，嘿嘿，您等着吧。
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