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我有一个信念,要做就要做到最好。
我做事喜欢严谨,然后逐步落实。
摄影/张洋
吴平1960年出生,浙江温州人。中式面点高级技师,中国湘点大师,国家职业技能鉴定专家委员会委员,国家级面点评判员,湖南省烹饪专业带头人,株洲市餐饮行业协会名厨委员会主席。曾任湖南省商业技术学院烹饪教师,现任湖南老熊家餐饮管理有限公司技术总监。从事烹饪教学工作40余年,2008年获全国技工院校“优秀教师”荣誉称号,2011年获“中华金厨”奖,2013年被授予“芙蓉厨王”“湖南省技术能手”“株洲市技能大师”等荣誉称号,2014年获湖南省第三届“黄炎培职业教育奖”、湖南省“味道大使”称号。连续8年指导学生参加国家或省级烹饪大赛,共获金牌21枚、银牌25枚,其中有两位学生获“全国最佳面点师”荣誉称号,个人多次获“优秀指导教师”奖,被誉为“湖南面点职教第一人”。
2020年,本刊记者一行到湖南株洲采访,株洲市餐饮烹饪行业协会名厨委员会主席吴平全程陪同。每天早上,她先来到酒店与我们会合,然后带我们走访一家家特色各异的餐厅,结束一天的采访并用完餐后,有时她比我们还晚回去。同时,作为老熊家餐饮的技术总监,她还要兼顾公司各种日常事务,每天工作超过12小时。进入这个行业已经45年,吴平一直是个拼命三娘,“要么不做,做就要做好”是她信奉的做事准则。
要做好就必须要吃苦
1960年,吴平出身于浙江温州一个高知家庭,父亲在军工厂工作。她很崇拜父亲,原本的理想是进军工厂做产品检验工作,或者学医。但父亲觉得,和平年代社会的发展肯定是吃穿住用前景更好,曾经受到时代冲击的他只希望女儿以后能够平安无忧地生活。在吴平1976年中学毕业后,父亲帮她做了选择——到株洲商业学校(湖南省商业技术学院前身,以下简称“商校”)烹饪专业学习。“当时我对烹饪并不感兴趣。但家里人都很崇拜父亲,认为他给我们指的方向应该不会错。”吴平说。
吴平进商校的时候,赶上学校搬新址,那是一个非常荒凉的地方,没有校舍,条件很差,一边学习还要一边参与建校。她想回家,但父亲说:“你不能走。没事的,我相信你,行行出状元,你将来不比他们做军工的差。”就这样,既来之则安之。即便会不时听到周边诧异的声音,包括他父亲的同学也不理解,说:“老吴你一个做导弹的,怎么让女儿去做包子了?”但吴平还是相信父亲,并下决心“做这行就要做到最好”。半年后,她被分配到学校的实验饭店学习。那个时候要学技术,就必须要勤快,实验饭店的老师凌晨四点上班,吴平基本三点半就到了。
那时没有空调、风扇,夏天热得大家凌晨一点才能入睡,但吴平三点就准时起床。宿舍到实验饭店大概要走一公里,她经常随手拿着洗漱用品,有时瞌睡来了甚至边走边睡。她几乎总是第一个到饭店面点房的,先弄炉灰生火,再去和面。回忆那时的生活,吴平说:“刚开始学这一行的时候,我身体比较弱,体力不足,但是也必须咬着牙干,多做苦活累活。你不把这些工作做好,师傅是不会教你技术的。”
每天晚上下班之后,吴平和同学们还要去挑泥巴,把煤和好后挑到煤池里。有的师傅根本不顾及她们是女生,上了很多煤和泥巴让她们去挑。即使她们有特殊情况来例假时,也必须要挑。“有时,回去之后我就摊在床上,要用枕头垫着腰才能睡觉。”
吴平很能吃苦。那时,每年一届的地方美食节是最好的学习机会。有一次美食节,她整整三天没有到床上睡过觉,瞌睡来的时候就靠着炉子休息一会。她说:“虽然很辛苦,但学到了技术,心里觉得还是值的,咬咬牙挺挺就过去了。所以现在我一点都不后悔,这些磨难还是值得的。”
“对我影响最大的两位师父”
在学艺生涯中,吴平先后得到多位面点大师的指导,融大家之长,打下了扎实的基础。其中对她影响最大的有两位师父——启蒙老师关良松先生和面点大师蒋志权先生。那个年代,很多老师还比较保守,关良松则不一样,他在面点技术出类拔萃,而且愿意教年轻人,从来不保守,看到吴平勤奋好学,尤其关照。
因为学习成绩优秀、吃苦耐劳,吴平毕业后被留校当老师,但她提出来要先到实验饭店做一年班长,熟悉整个生产流程和经营管理,再来执教,学校领导答应了。其间,她一边工作,一边继续学习面点技术。
1980年,吴平在油酥技术方面已经有很深的基本功了,又到苏州去学习米塑。学成返校后,她开始跟随当时的湖南省五大面点师之首——蒋志权老师学习。蒋志权技术全面,尤其擅长宴会点心。他看重勤奋好学的学生,谁面点做得好,他就愿意倾注其全力去教授,将技艺传承下去。吴平对蒋老师一直心存感恩和敬仰:“到目前为止,我们没有谁能够超越他那种敬业精神和面点技艺。”
吴平作品:寿桃
在吴平看来,湘点制作方法复杂多变,工序环环相扣,具有随面而变、随品而变、随形而变、随质而变的特点,技艺精细,形状美观;此外,口味变化多端,一点一味,随形定馅,随质定味。
蒋志权的宴会点心结合了苏式面点和传统湘点。常见的酥包括大包酥、小包酥和西式的叠酥等,但蒋志权觉得大包酥对于纹路会有影响,于是借鉴传统湘点的手法,采用三合叠酥或四合叠酥,即把水油面团包入干油酥,制作成三个或四个饼状,然后叠放在一块,擀成皮后再折叠。“这样做出来的纹路既适应大批量生产,呈现出的层次又好又细腻。明酥、半明半暗酥都可以用这种酥。”
在蒋志权的影响下,吴平练就了一套独特的起酥方式,并向更高的技艺迈进。比如湖南的鸳鸯酥,原本是将两个不同的馅拼拢在一起,然后用可食用红色素点鸳鸯的眼睛。蒋志权对吴平说:“你的起酥技术已经很扎实了,要想办法把鸳鸯的眼睛用起酥中间最细的圈做出来,就不用红色素点了,这个你自己要去琢磨。”通过半年努力,吴平把它做出来了,也正是这个鸳鸯酥带给她人生第一个转折点。
两个转折点的高光时刻
1984年,湖南省对面点师进行级别鉴定,当时以吴平的资历最多拿二级面点师,但凭借鸳鸯酥的创新做法,她被破格评为一级面点师。
自此吴平一路向上。1985年,湖南省首次开放特级厨师和面点师考评,凡是有一级面点师资历的都可以报考。当时报考特级厨师的有115人,只评出10人;报考特级面点师的有105位,也只有10个指标。吴平凭借一级面点师的资格冲击特级面点师,对此她很有自信:“一是我掌握的知识面广,技术全面;二是考理论我也比较有优势。”最后,她的成绩是面点第一名。
这次比赛给吴平带来了更大的自信,使她在湖南省餐饮界声名鹊起,大家都知道株洲商校吴平的酥做得特别好。
吴平作品:松鼠酥
还有一个转折点是2007年在重庆举办的全国中职技能大赛,吴平在比赛中获得教师组面点一等奖。回来后,她开始在专业建设上发力,做烹饪教学改革和创新,做“理实一体化”课题,即面点理论和实践一体化,将理论教学和实践操作相结合。
2014年、2015年,在当地政府的支持下,吴平先后建立了“株洲市吴平名师工作室”“湖南省吴平技能大师工作室”等。2015年至2017年,她担任株洲市餐饮行业协会秘书长,在“中国八大菜系祭拜食祖炎帝大典”和“中国餐饮行业祭拜食祖炎帝暨中华食祖炎帝厨王争霸赛”活动中,吴平担任主要组织工作,为株洲市打造“两个文化”——祖庵家菜文化、食祖炎帝文化做出了较大贡献。其间,她还先后担任了全国和湖南省烹饪大赛的评判工作,烹饪技能鉴定的组织、评审工作。2019年,吴平在株洲组织创建了名厨专业委员会,担任主席。在男性为主导的餐饮江湖中,她以女性面点师的身份成为厨界巾帼,实力卓然。
从面点教师到
餐企技术总监的转型
2017年,吴平受邀担任老熊家餐饮技术总监,开始从职教老师转换为餐企管理者。吴平说这两个角色区别很大:“我在学校里做的是小批量的演示,理论上的东西比较多。到了餐饮企业,我要在专业针对性品类做更多研究,社会责任感更强。像包子这一块,就要研究包子品类的开发、标准流程和食品安全等。”
吴平在老熊家包子铺指导包子制作要点。摄影/张洋
吴平转向餐饮企业工作后,需要学习更多管理方面的知识,这是她之前当老师没有涉足的领域。她会买一些管理方面的书和线上课程,像稻盛和夫的《零售心理学》以及关于阿米巴战略、平衡计分卡等内容的书。吴平认为:“我们在企业工作要跟上时代。第一要更新自己的理念,第二要引进科学、先进的管理手段来进行管理,要不断地学习、提升。”
人生就是不断地越过一座座山丘。从不谙世事的花季学生到受人尊重的湖南面点职教第一人、餐饮企业技术总监,从崇拜父亲、师父的拼搏少女到受人崇拜的湘点大师、企业管理者,45年间,吴平用勤奋和实力践行着“要么不做,做就要做好”的准则。面点师的技艺和操守也在一代代的传承身教中得以延续,完成个体的价值实现和使命历程。
吴平作品赏析
金钩萝卜酥饼
馅心
原料
猪五花肉泥150克,白萝卜丝300克,大蒜丝25克,金钩30克,盐25克,胡椒粉20克,香油15克,清水50克,酱油适量。
制法
将白萝卜丝用盐20克拌匀,腌制10分钟,漂洗后挤干水分待用;将金钩用沸水浸泡,切成细粒;将五花肉泥加剩余的盐、酱油、清水搅打上劲,加入白萝卜丝、大蒜丝、金钩粒、香油拌匀成金钩萝卜馅。
皮坯
原料
面粉500克,熟猪油160克,鸡蛋1个,热水90克。
制法
将面粉200克放在案板上,开窝后加入熟猪油100克,擦制成光洁的干油酥面坯待用;将面粉300克加入熟猪油60克、热水调制成水油面坯待用;将干油酥面坯入水油面内,封口、按扁,用擀面杖将面坯向四周擀开成长方形、1厘米厚的坯皮,折叠成三层,再擀成0.7厘米左右厚度的长方形坯皮,由外向内卷成筒状,按照成品规格要求,揪成30个坯剂。
其他原料:黑芝麻10克,鸡蛋液少许。
组合
将30个坯剂逐个拍成皮坯,包入馅心,再擀成圆形生坯,表面刷上蛋液,粘上黑芝麻,摆入烤盘,加入适量150℃的植物油,入烤箱以200℃〜220℃烤约15分钟至饼面呈鼓状、金黄色,出炉装盘即可。
点评
色泽金黄,质地膨松酥化,鲜嫩清香爽脆。
盐菜糖包
馅料
原料
乌黑色梅干盐菜150克,肥膘丁50克,面粉125克,白糖500克,冰糖50克,白酒10克,盐5克,茶油、清水各少许。
制法
将盐菜去老茎叶,洗净,拧干水,剁成末;铁锅洗净烧热,入盐菜末,反复炒至水分干爽,出锅待用;锅入茶油烧热,下盐菜末反复炒透至乌黑油亮、香味四溢,出锅待用;取一盆,入肥膘丁、白酒拌匀,腌30分钟,加盐、白糖100克拌匀,腌2天待用;将剩余白糖倒在案板上,淋清水,加熟盐菜拌匀,入面粉反复擦至起蓉芽状,加冰糖丁、糖肥膘丁拌匀成盐菜馅。
坯料
原料
精白面粉500克,面肥150克,食碱6克。
制法
将面粉加热水250克调拌成雪花状,稍冷却,加入面肥揉匀揉透至光滑面团,待面团发起后,对碱揉匀,制成剂子,擀成直径8厘米圆皮。
组合
将馅心包入面皮,采用提褶方法成型待用;在所有生坯上喷一层雾水,饧30分钟左右,至其表面光洁胀发松筋,上笼用蒸10分钟即可。
点评
色白光洁,饱满松软,馅心糖融如膏,清香甜润,盐菜香浓,是湖南传统佳点。
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