社会的不断发展，除了让我们有了更多的食物种类可以去摄入之外，人们对身体健康的重视程度也越来越看重。如何吃的健康，吃的安全，成为了各个家庭的首要目标。
丙烯酰胺—食物中的致癌元素。让很多人望而却步。占绝大多数的人会尽量不在外面吃饭，选择回家吃。
就是觉得自己家做的会相对安全，丙烯酰胺的含量会大幅度降低甚至没有。
事实真的是这样么？如果在家烹饪，如何减少丙烯酰胺的摄入呢？
今天这篇，带你看明白丙烯酰胺的全部情况！
为什么丙烯酰胺会致癌？
有研究报道: 丙烯酰胺对试验动物具有神经生殖遗传毒性，因其对人体具有神经毒性，在1994年被国际癌症研究中心列为2A类致癌物。
首先它作为一种潜在致癌物，已经有确凿证据证明它能导致动物的癌症；但是是否会导致人类患癌还无法定论，世界各国和国际组织还在研究和关注中。
其实丙烯酰胺这种物质可能会损伤神经系统、对婴儿早起发育和男性生殖健康都有影响。所以为了健康，还是少摄入为好。
常见食物中丙烯酰胺含量表
面包和面包卷（1270个样品）：350
蛋糕和饼干（369个样品）：96
婴儿食物（焙烤型，如手指饼等，32）：181
早餐谷物（58个样品）：33
煮的粮食和面条（113个样品）：15
奶和奶制品（62个样品）：5.8
盒装薯片（874个样品）：752
法式炸薯片（1097个样品）：334
烤制、炒制的蔬菜（39个样品）：59
新鲜蔬菜（45个样品）：4.2
水果脆片（真空油炸等 ，37个样品）：131
新鲜水果（11个样品）：
咖啡（205个样品）：288
咖啡提取物（20个样品）：1100
脱咖啡因咖啡（26个样品）：688
（数据来源：WHO technique report series 930，单位：微克/公斤）
通过这个表可以看出一般高温烘焙的食品会产生丙烯酰胺，一般用水烹煮的食物不会产生。
为什么高温烘焙的食物才会产生丙烯酰胺？
因为食物中同时有碳水化合物的氨基酸，在经过120℃以上的高温烹饪后就会出现美拉德反应，而丙烯酰胺，就是美拉德反应的产物。
因为薯条、薯片食物的主要食材是土豆，而土豆是一种高淀粉食物，所以薯片、薯条等食物中的丙烯酰胺含量会比较高。
生活中烹饪食材，要如何避免？
● 薯片、薯条等食物 ●
提前处理：在油炸土豆等食材之前，可以先将他们焯水，这样可以去掉一些淀粉，但是这样处理过的食材可能会影响食材口感。
温度：在烹饪薯条时，温度最好控制在不超过175度，而且不要过度烹饪。
● 烘焙食物 ●
很多家庭会选择自己做一些面包、甜品等烘焙食品，这些食品在制作时也有一些注意事项。
不要过度烘焙：不追求焦脆口感，尽量使食物受热均匀
更改烘焙时间：特别是在烘焙最后阶段的时候，很多人会最后再加个5-10分钟，为了要外皮的深褐色，这样的烘焙方式虽然好看，但是不健康。
● 炒菜 ●
炒菜时可以先将蔬菜焯水后再烹饪，烹饪时不过度烹饪。
在大部分情况下其实是没有单一的方式可以减少丙烯酰胺的含量的。
即使是同一种烹饪方式，在不同的锅，用不同的火所产生的丙烯酰胺含量可能也有很大的差别。
所以在日常生活中，为了更好的减少摄入丙烯酰胺，饮食更加健康，还是要注意下面几点：
保持多元化的饮食，避免过量进食油炸的食物，如果选择油炸食物的话，把食物烹饪到金黄即可，不要过度烹饪。
同时如果吃蔬菜，在口味适当的情况下可以选择蒸煮方式~在保证食物营养的情况下还更加健康~
参考文献
[1] WHO technique report series 930
[2] 《降低食物中丙烯酰胺的业界指引》香港特别行政区卫生署
[3] 《零食中的丙烯酰胺》香港特别行政区政府食物安全中心
[2] 《空气炸锅会致癌？这“锅”真的不能让锅背......》果壳
个人介绍：营养师Vivi（朱雨薇），中国首批注册营养师，海归营养学硕士，国家一级公共营养师，婴幼儿辅食专业委员会副主任委员，中国科普作家协会母婴学组成员，全网粉丝一百万+，专注传播国际主流的母婴育儿、营养食育等科普知识。欢迎在企鹅号和各个平台关注我呀～