急性胆囊炎即胆囊壁的急性炎症反应，通常是由于胆石阻塞胆囊管引起的。
虽然急性胆囊炎大多数是由于胆结石所致，但其病理机制尚未完全明了。胆囊管阻塞一般引起胆囊粘液分泌增加，胆汁成分包括胆盐，磷脂，甚至胆固醇可发生变化，从而引起粘膜炎症。后期可出现动脉阻塞和缺血。除少数病例外，急性胆囊炎并不是由细菌感染引起的，对发病开始几天内手术取出的胆囊胆汁作培养，其阳性率不到33%。至少95%的急性胆囊炎患者伴有胆囊结石。
控制饮食可以预防胆囊炎胆石症急性发作，因为脂肪类食物可促进缩胆囊素的产生而增强胆囊的收缩，如果胆道口括约肌不能及时弛缓使胆汁流出，则可发生有上腹部不适的感觉。
因此在胆囊炎胆石症急性发作期，应禁食脂肪类食物，不要饱餐，而应采用高碳水化合物流质饮食如稀饭等。胆囊炎胆石症不论在发作期或静止期，含有丰富胆固醇的食物如动物内脏、蛋黄等均应少吃为宜。但植物油脂有利胆作用，在不存在总胆管梗阻的病例，或胆囊炎胆石症静止期均可服用，不必限制。
许多水果都对人们的健康有益，水果中大量的维生素和各种养分，可以使人养颜强体、延年益寿。美国最新的一项调查还发现，女士们多食用橙子，还可以预防和减少胆囊炎的发生。