卷八

黃衣、黃蒸及糱(一)第六十八常滿鹽、花鹽第六十九作醬等法第七十作酢法(二)第七十一作豉法(二)第七十二八和兗(三)第七十三作魚鮓(四)第七十四脯腊(五)第七十五羹臛法第七十六蒸缹法第七十七●、腤、煎、消法第七十八菹綠第七十九

(一)「糱」下原有「子」字,但卷內篇題無,篇中也單稱「糱」,茲刪去。

(二)「法」下原有「等」字,據卷內篇題刪去。

(三)院刻作「●」,金抄作「●」,均訛;明抄作「●」,湖湘本作「齏」,俗訛字;茲據院刻卷內篇題統一作「兗」。

(四)「作魚鮓」,原作「作鮓等法」,據卷內篇題改使一致。

(五)本篇以下五篇篇題,「脯腊」原作「脯腊等法」,「羹臛法」原作「作羹臛」,「蒸缹法」原作「作蒸缹」,「●腤煎消法」原無「法」字,「菹綠」原作「菹綠等法」,均據卷內篇題分別改如上文,以使一致。

黃衣、黃蒸及糱(一)第六十八黃衣一名麥●(二)

作黃衣「一」法(三):六月中,取小麥,淨淘訖,於瓮中以水浸之,令醋。漉出「二」,熟(四)蒸之。槌箔上敷席,置麥於上,攤令厚二寸許,預前一日刈薍「三」葉薄覆。無薍葉者,刈胡枲,擇去雜草,無令有水露氣;候麥冷,以胡枲覆之。七日,看黃衣色足,便出曝之,令乾。去胡枲而已,慎勿颺簸。齊人喜當風颺去黃衣,此大謬:凡有所造作用麥●者,皆仰其衣為勢「四」,今反颺去之,作物必不善矣。

作黃蒸「五」法:六、七月中,●(五)生小麥,細磨之。以水溲而蒸之,氣餾好熟,便下之,攤令冷。布置,覆蓋,成就,一如麥●法。亦勿颺之,慮其所損。

作糱法:八月中作。盆中浸小麥,即傾去水,日曝之。一日一度著水,即去之。腳生「六」,布麥於席上,厚二寸許。一日一度(六),以水澆之,牙生便止。即散收,令乾,勿使餅;餅成則不復任用。此煮白餳「七」糱。

若(七)煮黑餳,即待芽生青,成餅「八」,然後以刀(八)●「九」取,乾之。

欲令餳如琥珀色者,以大麥為其糱「一0」。

《孟子》曰(九):「雖有天下易生之物,一日曝之,十日寒之,未有能生者也。」

(一)「糱」,本卷內院刻均作「糱」,金抄大多同院刻;明抄均作「糱」,是現在通行的寫法。在別卷,金抄、明抄亦均作「糱」。本書統一從今寫作「糱」。本卷各篇金抄錯、脫、空格以及錯頁、空頁特別多,有院刻足以校勘,非必要時,概不作校記。

(二)「●」,音桓,又音魂,音混,廣韻:「不破麥也」。這裏專指整粒麥作的一種醬麴,俗名也叫「麥圇」,「圇」是「囫圇」,也是完整不破的意思,字應從完,明抄作「●」,誤,據院刻等改正。

(三)本篇「作黃衣法」、「作黃蒸法」及「作糱法」,均僅標目作大字,內容(至「以大麥為其糱」止)均係雙行小字,茲一律改為大字。

(四)金抄、湖湘本作「熟」,唐韓鄂《四時纂要‧六月》篇捋《要術》亦作「熟」;院刻、明抄作「熱」,非。

(五)「●」,金抄作「●」,明抄作「●」(湖湘本空格),均誤;院刻作「●」,沿訛字,茲改正為「●」。

(六)院刻、金抄、湖湘本作「度」,明抄誤作「唐」。

(七)院刻、金抄、湖湘本作「若」,明抄誤作「苦」。

(八)院刻、金抄、湖湘本作「刀」,明抄誤作「力」。

(九)見《孟子‧告子上》篇,「物」下有「也」字,「曝」作「暴」。賈氏引此以證說麥糱的發芽,原緊接上文不提行,為了眉目清醒,茲予提行。

顏之推《顏氏家訓‧書證》篇:「「也」是語已及助句之辭,文籍備有之矣。河北經傳,悉略此字。」但有不能省的,省掉就出毛病,顏氏舉「青衿,青領也」為例(《詩經‧鄭風‧子衿》「青青子衿」毛《傳》的解釋)說:「鄴下(今河北省臨漳縣,北齊的都城)《詩》本,既無「也」字,群儒因謬說云:「青衿、青領,是衣兩處之名,皆以青為飾」,用釋「青青」二字,其失大矣。」另方面,「又有俗學聞經傳中時須也字,輒以意加之,每不得所,益成可笑。」顏氏與賈氏同時而稍後,《要術》此處及卷二《大小麥》篇、卷五《伐木》篇等引《孟子》均少「也」字,引他書也有相同情況,反映賈氏所用《孟子》等書,正是北方本子。相反,如引《爾雅》等書,則又有不少多「也」字的,未知是否「俗學」所加。顏氏原先在梁朝,梁亡入北齊,南北流行的書卷,他都接觸到,《書證》篇反映南北書卷的文字有不少不同,也頗多乖誤訛傳之處。現在《要術》所引各書,和今本不同的地方,也只能作為一種參考,不可能肯定那就是未經改易的原樣。

「一」「衣」,指菌類的繁殖分布,俗有「生衣」、「上衣」之稱;「黃衣」,指其色素為黃色。由於菌絲體、子囊柄或孢子囊呈黃色的是好麴,古因以「麴衣」稱黃色的衣服,並以「麴塵」代表黃色。當然這並不排斥其他色素之仍為好麴,例如唐陳藏器《本草拾遺》所說的「塵綠者佳」。事實上,黃綠色確是醬麴、酒麴共同要求的好顏色。但這裏的「黃衣」,則作為「麥●」的專名。「麥●」也叫「●子」,又名「麥圇」,亦稱「女麴」(見卷九《作菹藏生菜法》篇)。

「二」《要術》常用的「漉」、「接」、「濾」,意思相類而有別。相同處都是指使水液和水中固體物的分離。但有時需要水液,有時需要水中固體物,就其操作對象和方法說,就有了不同。

「漉」,指隔出水中固體物。如「漉去滓」(卷一《種穀》篇引《氾勝之書》),「漉去皮子」(卷四《柰林檎》篇),「漉去荄」(卷五《種藍》篇),「漉出糟」(卷七白醪麴篇)等,是漉去固體物不要;這裏「漉出」小麥,卷六《養羊》篇「漉取曝乾」和「漉酪法」,卷七《造神麴并酒》篇「漉出凍凌」等,是漉取需要的固體物。雖其漉出之物,或取或拾,有所不同,但處理的對象都是水中固體物。

「接」,指挹出水液。如「接取清」(卷六《養羊》篇「中水治方」,本卷《作酢法》篇「粟米麴作酢」、「秫米酢」、「大麥酢」等條),「接飲不押」(卷七《笨麴并酒》篇「穄米酎」);以及「接去清水」,「徐徐接去」(卷五《種紅藍花梔子》篇「作米粉」)等等。接出的水液,也有取拾的不同,但對象都是水液。由於所取的是上面的水液,因此也稱撈取上浮的物體為「接」,如「接酥」(卷六《養羊》篇),「浮即接取」(下篇),「接取浮脂」(本卷《蒸缹法》篇「缹豬肉法」);以及「白醭浮,接去之」(本卷《作酢法》篇「神酢法」)等等。所撈之物,也有取捨的不同,但都指上浮的東西。在這種情況,相當於「掠」,有時也相當於現在口語的「撇」,例如本卷《脯臘》篇就「接」、「掠」互用。

「濾」,指過濾渣滓。如「絹袋濾」(卷五《種紅藍花梔子》篇「作米粉」),「濾熟乳」(卷六《養羊》篇「作酪法」),「絹濾取汁」(卷九《醴酪》篇),「濾去滓穢」(卷九《煮膠》篇)等。對去掉渣滓一點說,和「漉」相似,但取捨方面,只取液汁,不取固體物;對取得液汁一點說,和「接」相似,但「濾」是從下面瀝取,「接」是從上面挹取。《要術》本文對這些詞的用法,沒有含混(《食經》、《食次》卻有個別例外)。

「三」秀前的荻叫「薍」,參看本卷《作魚鮓》篇注釋「一一」及卷十「烏蓲「九四」」注釋「一」。下文的「胡枲」,即耳,亦名蒼耳。

「四」「皆仰其衣為勢」,作醬主要藉助於霉菌的營糖化和水解蛋白質作用,現在反而把這些東西(所謂「衣」)簸去,則酵解作用大減,成品質量必然差。

「五」「黃蒸」,這是帶麩皮的麵粉作成的醬麴,和整粒的麥作成的「黃衣」不同。

「六」「糱」是麥芽。「腳生」,指小麥種子萌發時最初長出的幼根。

「七」「餳」是用麥芽糖化澱粉、濾去米渣後的糖化液汁煎成的稠厚飴糖。參看卷九餳餔篇注釋「一」。「白餳」、「黑餳」、「琥珀餳」,均見該篇。

「八」「芽生青」,指幼芽繼續生長,由白轉青。「成餅」,指根芽相互盤結成一片。由散狀物結成一片,現在群眾還有「結餅」的口語。

「九」「刀●」,用刀割裂開來。

「一0」這個大麥糱是「成餅」的還是散的?次於黑餳之後,也應是成餅的。浙江義烏以善製「白餳」著稱於浙江,其所製大麥芽糖所用的大麥芽就是結成餅的。但在製麥芽時用物罨蓋,使芽不變青。製成的餳,在未加工使硬化變白以前,顏色褐黃,頗像琥珀色。

常滿鹽、花鹽第六十九造常滿鹽法(一):以不津瓮「一」受十石者一口,置庭「二」中石上,以白鹽「三」滿之,以甘水沃之,令上恒(二)有游水。須用時,挹取,煎,即成鹽。還以甘水添之,取一升,添一升。日曝之,熱盛,還即成鹽,永不窮盡「四」。風塵陰雨則蓋,天晴淨,還仰。若用黃鹽、鹹水者,鹽汁則苦,是以必須白鹽、甘水。

造花鹽、印鹽法:五、六月中旱時,取水二斗,以鹽一斗投水中,令消盡;又以鹽投之,水鹹極,則鹽不復消融。易器淘治沙汰之,澄去垢土,瀉清汁於淨器中。鹽滓甚白,不廢常用。又一石還得八斗汁(三),亦無多損。

好日無風塵時,日中曝令成鹽,浮即接取,便是花鹽,厚薄光澤似鍾乳「五」。久不接取,即成印鹽,大如豆,正四方,千百相似。成印輒沈,漉取之。花、印二(四)鹽,白如珂雪「六」,其味又美。

(一)「造常滿鹽法」和「造花鹽、印鹽法」,除標目是大字外,內容均係雙行小字,茲一律改為大字。

(二)「恒」,湖湘本如字;院刻、明抄作「●」,避趙恒(宋真宗)的名闕末筆;金抄作「指」,誤。此字在他處宋本亦常闕筆,不再作校記。

(三)「汁」,如果一石鹽只得到八斗鹽汁,不能說損失不多,應是「滓」字的殘文錯成。「滓」指所得較精白的鹽,即上文所謂「鹽滓甚白」。

(四)院刻、金抄作「二」,明抄、湖湘本誤作「一」。

「一」「不津瓮」,不滲漏的甕,卷七有《塗甕》篇。

「二」「庭」,指院子,不是廳堂。章炳麟《新方言‧釋宮》:「庭者廷之借字,今人謂廷為天井,即廷之切音。」

「三」《名醫別錄》「食鹽」陶弘景注,鹽以河東所產者為勝,東海鹽白粒細,北海鹽黃粒粗。據《圖經本草》解釋,河東鹽是產於山西解州鹽池的「解鹽」,最為精好。又有河東「印鹽」,顆粒大,又叫「大鹽」,人所常食,似解鹽,也好。并州「末鹽」,煎煉不純,鹵重質雜,很差。賈氏所謂「白鹽」,即指相當精白的鹽;「黃鹽」是指鹵重雜質多的鹽。黃鹽已經含鹵重,再加鹹水來溶解,所得鹽汁更苦,所以不能用於作「常滿鹽」。

「四」所謂「永不窮盡」,只是形容慢慢的食用可以較為經久的意思。這和卷七《法酒》篇的所謂「不能窮盡」,都是誇張其說。

「五」「鍾乳」,即鍾乳石。宋蘇頌《圖經本草》:「空中相通,長者六七寸,如鵝翎管狀,碎之如爪甲,中無「鴈齒」(指尖角不成薄片),光明者善。」鐘乳石是一種碳酸鈣結晶,屬六方晶系,擊碎成薄片,有光澤,好的白色。

「六」「珂」,一種白色的玉和貝殼。「珂雪」,形容「印鹽」的色澤白而光瑩。

作醬等(一)法第七十十二月、正月為上時,二月為中時,三月為下時。用不津甕,甕津則壞醬。嘗(二)為菹(三)、酢者,亦不中用之。置日中高處石上。夏雨,無令水浸甕底。以一鉎●(四)一本作「生縮」鐵釘子,背「歲殺」釘著甕底石下,後雖有娠婦人食之,醬亦不壞爛也。

用春種烏豆「一」,春豆粒小而均,晚豆粒大而雜。於大甑中燥蒸之。氣餾半日許,復貯出更裝「二」之,迴在上者(五)居下,不爾,則生熟不多「三」調均也。氣餾周遍,以灰覆之,經宿無令火絕。取乾牛屎,圓累,令中央空,燃之不煙,勢類好炭。若(六)能多收,常用作食,既無灰塵,又不失火,勝於草遠矣。齧看:豆黃「四」色黑極熟,乃下,日曝取乾。夜則聚、覆,無令潤濕。臨欲舂去皮,更裝入甑中蒸,令氣餾則下,一日曝之。明旦起,淨簸擇,滿臼舂之而不碎。若不重餾,碎而難淨。簸揀去碎者。作熱湯,於大盆中浸豆黃。良久,淘汰,挼去黑皮,湯少則添,慎勿易湯;易湯則走失豆味,令醬不美也。漉而蒸之。淘豆湯汁,即煮碎豆作醬,以供旋食。「五」大醬則不用汁。一炊頃,下置淨席上,攤令極冷。

預前,日曝白鹽、黃蒸、草●「六」居卹反、麥麴「七」,令極乾燥。鹽色黃者發醬苦(七),鹽若潤濕令醬壞。黃蒸令醬赤美。草●令醬芬芳;●,挼,簸去草土。麴及黃蒸,各(八)別擣末細簁(九)——馬尾羅「八」彌好。大率豆黃三斗,麴末一斗,黃蒸末一斗,白鹽五升,●子三指一撮。鹽少令醬酢;後雖加鹽,無復美味。其用神麴者(十),一升當笨麴四升,殺多故也。豆黃堆量不概「九」,鹽、麴輕量平概。三種量訖,於盆中面向「太歲」和之,向「太歲」,則無蛆蟲也。攪令均調,以手痛挼,皆令潤徹。亦面向「太歲」內著甕中,手挼「一0」令堅,以滿為限;半則難熟。盆蓋,密泥,無令漏氣。

熟便開之,臘月五七日,正月、二月四七日,三月三七日。當縱橫裂,周迴離甕(十一),徹底生衣「一一」。悉貯出,搦破塊(十二),兩甕分為三甕。日未出前汲井花水,於盆中以燥鹽和之,率一石水,用鹽三斗,澄取清汁。又取黃蒸於小盆內減(十三)鹽汁浸之,挼(十四)取黃瀋,漉去滓。合鹽汁瀉著甕中。率十石醬,用黃蒸三斗。鹽水「一二」多少,亦無定方,醬如薄粥便止:豆乾飲水故也。

仰甕口曝之。諺曰:「萎蕤葵「一三」,日乾醬。」言其美矣。十日內,每日數度以杷徹底攪之。十日後,每日輒一攪,三十日止。雨即蓋甕,無令水入。水入則生蟲。每經雨後,輒須一攪。解「一四」後二十日堪食;然要百日始熟耳。

《術》曰:「若為妊娠婦人壞醬者,取白葉棘子「一五」著甕中,則還好。俗人用孝杖攪醬,及炙甕,醬雖迴而胎損。乞人醬時,以新汲水一盞,和而與之,令醬不壞。」

肉醬「一六」法:牛、羊、、鹿、兔肉皆得作。取良殺「一七」新肉,去脂,細剉。陳肉乾者不任用。合脂(十五)令醬膩。曬麴令燥,熟擣,絹簁。大率肉一斗,麴末五升,白鹽兩升半,黃蒸一升,曝乾,熟擣,絹簁。盤上和令均調,內甕子中。有骨者,和訖先擣,然後盛之。骨多髓,既肥膩,醬亦然也。泥封,日曝。寒月作之。「一八」宜埋之於黍穰積中。二七日開看,醬出「一九」無麴氣,便熟矣。買新殺雉煮之,令極爛,肉銷盡,去骨取汁,待冷解醬。雞汁亦得。勿用陳肉,令醬苦膩。無雞、雉,好酒解之。還著日中。

作卒成「二0」肉醬法:牛、羊、、鹿、兔、生魚,皆得作。細剉肉一斗,好酒一斗,麴末五升,黃蒸末一升,白鹽一升,麴及黃蒸,並曝乾絹簁。唯一月三十日停,是以不須鹹,鹹則不美。盤上調和令均,擣使熟,還擘破如棗大。作浪中坑「二一」,火燒令赤,去灰,水澆,以草厚蔽之,令坩(十六)中纔容醬瓶。大釜中湯煮空瓶,令極熱,出,乾。掬肉內瓶中,令去瓶口三寸許,滿則近口者焦。(十七)蓋瓶口,熟泥「二二」密封。內草中,下土「二三」厚七八寸。土薄火熾,則令(十八)醬焦;熟遲氣味美(十九)好。是以寧冷不焦;焦(二十),食雖便,不復中食也。於上燃乾牛糞火,通(二一)夜勿絕。明日周時,醬出,便熟。若醬未熟者,還覆置,更燃如初。臨食,細切蔥白,著麻油炒蔥令熟,以和肉醬,甜美異常也。

作魚醬法:鯉魚、鯖魚(二二)第一好;鱧魚(二三)亦中。鱭魚、鮐魚(二四)「二四」即全作,不用切。去鱗,淨洗,拭令乾,如膾「二五」法披破縷切之,去骨。大率成魚一斗,用黃衣三升,一升全用,二升作末。白鹽二升,黃鹽則苦。乾薑一升,末之。橘皮一合,縷切之。和令調均,內甕子中,泥密封,日曝。勿令漏氣。熟以好酒解之。

凡作魚醬、肉醬,皆以十二月作之,則經夏無蟲。餘月亦得作,但喜生蟲,不得度夏耳。

乾鱭魚醬法:(二五)一名刀魚。六月、七月,取乾鱭魚,盆中水浸,置屋裏,一日三度易水。三日好淨,漉,洗去鱗,全作勿切。率魚一斗,麴末四升,黃蒸末一升——無蒸,用麥糱末亦得——白鹽二升半,於盤中和令均調,布置甕子,泥封,勿令漏氣。二七日便熟。味香美,與生者無殊異。

《食經》作麥醬法:「小麥一石,漬一宿,炊,臥之「二六」,令生黃衣。以水一石六斗,鹽三升(二六),煮作鹵,澄取八斗,著甕中。炊小麥(二七)投之,攪令調均。覆著日中,十日可食。」

作榆子醬法(二八):治榆子人「二七」一升,擣末(二九),篩之。清酒一升,醬五升,合和。一月可食之。

又魚醬法:成膾魚「二八」一斗,以麴五升,清(三十)酒二升,鹽三升,橘皮二葉,合和,於瓶內封。一日(三一)可食。甚美。

作蝦醬法:蝦(三二)一斗,飯三升為糝「二九」,鹽二升(三三),水五升,和調。日中曝之。經春夏不敗。

作燥●丑延反(三四)法:羊肉二斤,豬肉一斤,合煮令熟,細切之。生薑五合(三五),橘皮兩葉,雞子十五枚,生羊肉一斤,豆醬清「三0」五合。先取熟肉著甑上蒸令熱,和生肉;醬清、薑、橘(三六)和之。

生●「三一」法(三七):羊肉一斤,豬肉白四兩,豆醬清漬之,縷切。生薑、雞子,春、秋用蘇、蓼,著之。

崔寔曰(三八):「正月,可作諸醬,肉醬、清醬。四月,立夏後,銅魚作(三九)醬。五月,可為醬。上旬●楚狡切豆,中庚煮之。以碎豆作「末都」。至六月(四十)、七月之交,分以藏瓜。可作魚醬。」

作鱁「三二」法(四一):昔漢武帝逐夷至於海濱,聞有香氣而不見物。令人推求,乃是漁父造魚腸於坑中,以至土覆之(四二),香氣上達。取而食之,以為滋味。逐夷得此物,因名之,蓋魚腸醬也。取石首魚、魦魚、鯔魚「三三」三種腸、肚、胞,齊淨洗,空著「三四」白鹽,令小倚鹹「三五」,內(四三)器中,密封,置日中。夏二十日,春秋五十日,冬百日,乃好熟。食(四四)時下薑、酢等。

藏蟹法:九月內,取母蟹,母蟹臍(四五)大圓,竟腹下;公蟹狹而長。得則著(四六)水中,勿令傷損及死者。一宿則(四七)腹中淨。久則吐黃,吐黃則不好。先煮薄(四八),,薄餳。著活蟹於冷甕中一宿。煮(四九)蓼湯,和白鹽,特須極鹹。待冷,甕盛半汁,取中蟹內著鹽蓼汁中,便死,蓼宜少著,蓼多則爛。泥封。二十日。出之,舉蟹臍,著薑末,還復臍如初。內著坩甕中,百箇各一器,以前鹽蓼汁澆之,令沒。密封,勿令漏氣,便成矣。特忌風裏「三六」,風則壞而不美也。

又法:直煮鹽蓼湯,甕盛,詣河所,得蟹則內鹽汁裏,滿便泥封。雖不及前味,亦好。慎風如前法。食時下薑末調黃,盞盛薑酢。

(一)這個「等」字,原來沒有,但卷首總目有,篇內有藏蟹等法,茲據加。

(二)「嘗」,院刻、金抄作「」,字同,本書統一作「嘗」。明抄作「常」,誤。湖湘本等脫「醬。嘗為」三字。

(三)「菹」,院刻作「葅」,是異寫字(始見於集韻),明抄作「●」,俗訛字。這三種寫法,全書中互見,各本亦互異,但多數作「菹」。本書統一作「菹」。

(四)「鉎」,明抄如字,湖湘本等誤作「鉒」,院刻‧金抄誤作「銼」。按玄應《一切經音義》卷《大比邱威儀》卷上:「《埤蒼》:「鉎,●也。」謂鐵衣也。」鉎音生,●(右旁從欠)音秀,即「銹」字。「鉎●」重文,意即「生銹」。「銼」是鍋子,用一鍋子的銹鐵釘子,豈非笑話,如果硬將「銼●」二字割開,在「以一銼」作逗,解釋為用銹鐵釘子釘鍋子,尤為不經。其實這是錯字,不要迷信院刻。

「一本作「生縮」」,這是院刻初刻時的校注,其實這另一本《要術》作「生縮」是正確的,意思就是「生銹」。沈括《補筆談》卷一「樂律」:「鐵性易縮,時加磨瑩,鐵愈薄。」「縮」即指鐵銹。《集韻》有「」字,音秀,「鐵生衣也」,也是銹的異寫字。漱是水潤,縮是消減,「●」、「」二字即取義於此,故均從金旁,即今「銹」字。當然,這個和下文的「向「太歲」和之」等,完全是迷信的說法。

(五)院刻、金抄有「者」字,必須有,明抄、湖湘本脫漏。

(六)院刻、金抄作「若」,明抄、湖湘本誤作「者」。

(七)「發醬苦」,猶言「醬發苦」。《今釋》疑「發」應作「令」。

(八)院刻、金抄、湖湘本作「各」,明抄誤作「名」。

(九)院刻作「簁」,明抄、湖湘本誤作「」。本篇各「簁」字,只院刻全對;明抄只一處對(「肉醬法」的正文「絹簁」),餘均誤作「」;湖湘本只此處錯,餘均對;金抄全不清楚,似全誤作「」。

(十)院刻、金抄、湖湘本作「者」,明抄誤作「昔」。

(十一)「離甕」,院刻、金抄同,指作醬材料乾燥收縮,甕周圍露出空隙,明抄作「雜甕」,湖湘本作「匝甕」,均誤。

(十二)「塊」,明抄誤作「瑰」,據院刻、金抄等改正。

(十三)「減」可以解釋為少量的,但有些勉強,懷疑是「清」、「鹹」一類字寫錯。

(十四)「挼」,院刻、金抄、明抄同,指揉碎黃蒸,取其黃汁(瀋);湖湘本等作「接」,非。

(十五)院刻、金抄作「脂」,明抄、湖湘本誤作「時」。

(十六)「坩」是土製的容器,現在稱耐高熱的熔煉容器為「坩堝」。但這裏作為燒醬瓶的火坑講,不合適,可能是「坑」字之誤。

(十七)本條各「焦」字,院刻、金抄、明抄均作「燋」,湖湘本等均作「焦」,字同。本書統一作「焦」。

(十八)「令」,院刻、金抄、明抄、湖湘本等均作「合」,崇文書局本、《觀象廬叢書》本作「令」,字應作「令」,茲改正。

(十九)「美」,明抄、湖湘本脫,據院刻、金抄補。

(二十)「焦」字原緊接在「美好」的下面,由於這一字的竄誤,致使全段注文無法解釋。注內「焦」字疊見,因而竄誤,茲為移正。這段注文的意思是說:火猛了容易使醬焦壞,緩火雖然熟得慢些,但醬的味道很好,所以寧可緩火(「寧冷」對猛火說)不焦;猛火雖然熟得快,吃起來很方便(「焦,食雖便」)但已經過焦不好吃了。

(二一)「通」,明抄、湖湘本等如字;院刻、金抄闕末筆作「●」,避宋真宗的丈人劉通的名字改的。他處院刻全是這樣,金抄不全是闕筆。

(二二)「鯖魚」,院刻、金抄同;明抄、湖湘本作「鱭魚」,與下文重出,誤。

(二三)「鱧魚」,院刻、金抄同;明抄、湖湘本作「鯉魚」,與上文重出,誤。

(二四)「鮐魚」,院刻、金抄、湖湘本同,明抄作「魚」,茲從院刻。

(二五)自本條以下至「生●法」共七條,均僅標目作大字,內容均係雙行小字,茲一律改為大字。

(二六)「鹽三升」,似太少,疑有誤字。又一石六斗水加鹽煮成鹽汁(「鹵」),只取八斗,雖說「澄取」,究竟煮到如何程度,也欠明晰。

(二七)「炊小麥」,院刻、明抄、湖湘本同,金抄訛作「欲小麥」。按「炊小麥」實際是指上面已經罨好的「黃衣」,則「炊」上應有「以」字。

(二八)「作榆子醬法」以下至「生●法」各條,也是引自《食經》文。

(二九)「擣末」,院刻、金抄、湖湘本同,明抄誤作「橘末」。

(三十)明抄、湖湘本脫「清」字,據院刻、金抄補。

(三一)「一日」,疑「一月」之誤。

(三二)明抄作「」,院刻、金抄、湖湘本作「蝦」,字同,茲一律作「蝦」。

(三三)明抄、湖湘本作「一升」,茲從院刻、金抄作「二升」。

(三四)院刻、金抄作「丑延反」,明抄作「五延反」。按「●」,《廣韻》:「丑延切」,明抄誤。湖湘本作「始蟬反」,則是依照玉篇改的。

(三五)院刻、金抄作「五合」;明抄、湖湘本作「五片」,當非。

(三六)「橘」下明抄、湖湘本有「皮」字,院刻、金抄無。又文內沒有提到雞蛋的生熟和下法,《食經》文往往如此簡闕不明。

(三七)《北堂書鈔》卷一四五「生●」引《食經》有「糝●法」說:「羊肉二斤,合煮令熟,縷切。生薑、雞子,春蓼、秋蘇,著其上。」和本條相像,也和上條相類。《書鈔》「合煮」只有羊肉一種,又沒有提到「糝」,疑有脫漏。

(三八)此條引崔寔《四民月令》文,與《玉燭寶典》所引有分歧,可能後者是對的。《玉燭寶典》引文,正月是:「可作諸醬。上旬●(按即「炒」字)豆,中旬煮之。以碎豆作「末都」(原注:「末都者,醬屬也。」)。至六、七月之交,分以藏瓜。可以作魚醬、肉醬、清醬。」四月是:「立夏節後,……取銅子作醬。」五月是:「可作●醬及醢醬。」分歧在《要術》所引「上旬●豆,……可作魚醬」一段所屬的月份,並且《要術》所引,顯得枝枝節節,岔錯缺少頭緒。我們懷疑有竄亂,即「上旬●豆」這整段,應在「正月可作諸醬」的下面,全文應是:「正月可作諸醬。上旬●豆,中庚煮之。以碎豆作末都。至六月、七月之交,分以藏瓜。可作魚醬、肉醬、清醬。四月立夏後,鮦魚作醬。五月可為醬。」這樣,就和《玉燭寶典》所引完全符合,而且也比較完整合理。注釋另見《四民月令輯釋》,這裏從略。

(三九)明抄、湖湘本脫「作」字,據院刻、金抄補。

(四十)院刻、金抄作「六月」;明抄、湖湘本無「月」字。

(四一)自本條起至卷末,在引完《食經》和《四民月令》文後,另起魚內臟作醬和藏蟹的項目,都是賈氏本文。

(四二)「之」下明抄、湖湘本多「法」字,據院刻、金抄刪去。上文「至」字,無法解釋,應有誤。吾點校記:「至,疑堅」,漸西本即據以改為「堅」字;《今釋》疑「濕土」之誤,日譯本疑「草土」之誤,均有未協。存疑。

(四三)「內」,明抄誤作「肉」,據院刻、金抄、湖湘本改正。

(四四)「食」,明抄、湖湘本脫,據院刻、金抄補。

(四五)此條三「臍」字,院刻、金抄均作「齊」,通「臍」;明抄僅此處作「臍」,餘均作「齊」,湖湘本全作「臍」。本書統一作「臍」。所謂「母蟹臍大圓,竟腹下」,即今所謂「團臍」。

(四六)明抄、湖湘本脫「著」字,據院刻、金抄補。

(四七)明抄、湖湘本脫「則」字,據院刻、金抄補。

(四八)明抄作「糖」,茲從院刻、金抄作「」。下文「冷」,明抄仍作「糖」,院刻、金抄則作「●」,照上下文義看,應仍是「」字,茲改正。

(四九)「煮」,金抄作「者」,明抄作「著」,湖湘本作「著」,院刻有殘缺,但尚可辨認是「煮」字,據下文「待冷」,應是「煮」字,茲從院刻。

「一」「烏豆」,指黑大豆。

「二」「更」,音庚,「更裝」,倒過來裝上再蒸。本卷《蒸缹法》篇「缹豚法」有「炊一裝」,就是一蒸,相當於「一餾」,故「更裝」就是第二次再蒸。參看該篇注釋「一0」。

「三」「多」是足、夠的意思;「不多」,猶言不夠。但也可能是「多不」倒錯,或者「多」是衍文。

「四」「豆黃」,指豆瓣。

「五」「旋食」,隨時就吃,不準備貯存。下文引崔寔《四民月令》有「以碎豆作「末都」」,原注:「末都者,醬屬也。」

「六」「●」音橘,「草●」,不能肯定是何種植物。《廣雅‧釋草》:「●子,菜也。」《要術》卷十「●「七七」」引《廣志》:「●子,生可食。」《集韻》引《廣志》:「一曰馬芹。」但《要術》下文《八和兗》篇草橘子和馬芹子並舉,則草●與馬芹,在《要術》並非一物。「●子三指一撮」,似是用它的果實。

「七」「麥麴」,據下面注文「其用神麴者」云云,指笨麴。下面各醬所用「麴末」,亦為笨麴末。

「八」「馬尾羅」,用馬尾毛或馬鬃毛績成「紗」做成的篩籮。

「九」「概」同「概」,是括斗棒,用以括平斗面的米。這裏作動詞用,即堆高斗面滿滿的一斗,不括平它。

「一0」《要術》常用的「挼」、「搦」、「按」,用法是有分別的。「挼」是揉、搓、摩挲;「搦」,相當於「捏」,即捏攏,捏破;「按」是按捺。但偶爾也互用。如卷九《飧飯》篇的「以手挼,無令有塊」,和卷七《笨麴并酒》篇的「以手搦破塊」(河東頤白酒法)等,「挼」即作「搦」字用。卷九《餅法》篇「以手臨鐺上挼令薄如韭葉」,「以手向盆旁挼使極薄」(「水引餺飥法」),則「挼」作「按」字用。這裏「手挼令堅」,也作按捺解。不過在《要術》這樣的用例很少,也可能竟是「按」字襲上文「痛挼」寫錯。

「一一」自篇首蒸豆、和麴,至此「徹底生衣」,全是調製作醬材料的過程,此後纔加水作醬。這個作醬材料,俗稱「醬黃」(《天工開物‧麴糱》篇亦有此稱)。把它密封在甕中二三十日,實際是一種罨黃法。《要術》分蒸豆、和麴、罨黃等步驟,至唐韓鄂《四時纂要》則一次製成「醬黃」,曬乾後隨時都可作醬,比《要術》有發展。現在家庭作「醬黃」的方法,略同《四時纂要》。有的地方是這樣:將大豆去殼,煮熟,漉出瀝乾,攤冷,與重量大略相等的小麥粉(連麩)相和,乾濕合適,薄攤於罨室中罨黃,數日取出曬乾即成。大都在六七月中作。作好醬黃貯存,四時都可調水加鹽曬成醬。醬的好壞,決定於罨黃醬料的好壞。

「一二」「鹽水」,指和醬黃的鹽汁。「十石醬」是指醬黃,不是和水後的醬。

「一三」「萎蕤」,也寫作「葳蕤」,原指草木下垂,引申為凋萎。《史記‧司馬相如列傳》:「紛綸葳蕤。」司馬貞《索隱》引胡廣說:「葳蕤,委頓也。」這裏是說日中曬成的醬和萎黃的葵作成的葵菹都是美好的菜。卷九《作菹藏生菜法》篇說到「葵經十朝苦霜乃采之」作成的菹是最好的葵菹。

「一四」在某種物體中加入水液來衝調叫做「解」,包括溫度、濃度、氣味等。如「作熱湯,水解」(卷六《養羊》篇「抨酥法」),「以冷水解」(卷七《笨麴并酒》篇「穄米酎法」),目的都在降低溫度。下文「待冷解醬」,「以好酒解之」,除調稀濃度外,兼有調味作用。這裏的「解」,也是指調稀濃度,所指就是上段所說的將鹽水加入醬料中調和作醬的那個過程。「解後二十日堪食」,即指加水調和作醬後二十天,就可以嘗新(全熟須曬一百天),不是停止攪和以後的二十天。現在群眾作醬,伏天曬三四天就可嘗新,泥封要在曬一個月以後。《要術》在冷天,日期當然要較長。

「一五」酸棗,落葉灌木或小喬木,又名「棘」。《唐本草》注:「棘有赤白二種。」又說:「白棘,莖白如粉,子葉與赤棘同,棘中時復有之,亦為難得也。」所謂「白葉棘子」即指白棘的棘枝。這一段引《術》的話,當然完全是封建迷信的糟粕。

「一六」作醬的特點是利用微生物營水解蛋白質作用,產生氨基酸,因而產生鮮味。「醬」字從肉(右上角的●),大概最早的醬是利用魚、肉類動物蛋白質作成的,後來才發展有利用植物蛋白質的豆醬。

「一七」「良殺」,活殺的,現殺的。

「一八」「寒月作之」,斷句,指作肉醬的時間。下文稱:「凡作魚醬、肉醬,皆以十二月作之,則經夏無蟲。」

「一九」「醬出」,指有醬汁滲出。下條「醬出,便熟」,義同。

「二0」「卒」,同「猝」,急速的意思;「卒成」,意即速成。

「二一」《廣韻》:「爣朗,火光寬明也。」《集韻》:「爣烺,火貌。」《文選》王延壽《魯靈光殿賦》作「爣閬」,李善注引張載說:「寬明也。」是「朗」、「烺」、「閬」同字異寫。這裏的「浪」,當是「烺」的借音字,所謂「作浪中坑」,實際就是挖成一個中部陷下的燒火的坑子。

「二二」「熟泥」,和熟的泥。

「二三」「下土」,在醬瓶上面覆上泥土。

「二四」「鯖魚」即青魚。「鱧魚」即鮦魚,也叫黑魚、烏魚、烏鱧、七星魚。「鱭魚」即刀魚。「鮐魚」即河豚。

「二五」「膾」,見本卷《八和兗》篇注釋「九」。

「二六」「臥之」,指攤佈在罨室中罨黃。這是隨時作成麥●隨時調製的單純的麥●醬。但麥粒未經粉碎,酵解不完全,用鹽量又很少,其濃厚如飯(俗有「飯醬」之稱),這個醬法是頗為特別的。

「二七」種仁的「仁」,宋元以前多作「人」。「榆子人」即榆莢仁。

「二八」「成膾魚」,照膾法切成的魚肉。

「二九」用飯作為釀製魚肉的配料叫做「糝」,下文作魚鮓、羹臛各篇多用之。《釋名‧釋飲食》:「糝,●也,相黏●也。」字亦作「●」,《說文》:「以米和羹也。」音散。

「三0」「豆醬清」是豆醬中取出的清汁。《要術》中沒有作醬油的記載。唐韓鄂《四時纂要》「六月」篇「鹹豉」條提到取豉汁「煎而別貯之」,像現在的醬油,但沒有「醬油」這個名稱。《要術》中用豆醬清的例子不多,最多的是用豉汁。豉汁差不多代替著醬油作為重要的調味品。

「三一」「●」,音衫,《說文》:「生肉醬也。」《釋名‧釋飲食》:「生●,以一分膾,二分細切,合和挺攪之也。」所謂「生●」,全用生肉。上文「燥●」,則生熟肉相和。

「三二」「鱁」是魚的內臟醃製的食品。除醃製外,也有蜜漬的。沈括《夢溪筆談》卷二四:「《宋明帝》(公元四六五至四七八年)好食蜜漬鱁,一食數升。」《要術‧脯臘》篇「鱧魚脯法」稱鱧魚的內臟「俊美乃勝逐夷。」但到宋時,沈括就不了解怎樣吃法了,他說:「鱁乃今之烏腸也,如何以蜜漬食之?」

「三三」「石首魚」一名黃花魚,即黃魚,由於頭蓋骨內有豆大的骨兩顆,堅硬如石,故又名「石首」。「胞」,指魚鰾。所謂「魚肚」即是黃魚的鰾乾製而成。「魦魚」有二種解釋:一是鯊魚,亦名虎,長五六寸至七八寸,多棲於鹹水淡水之交;一是鮫,體形大,性凶暴,產於海中,種類很多,亦名沙魚,大者能為人害,「魚翅」就是它的鰭。《要術》所稱,也許指後者。「鯔魚」是,大的長可二尺,棲於海口半鹹水中,胃具有強壯的筋肉,狀如算盤珠子。

「三四」單純一樣東西叫做「空」,如卷五《種紅藍花梔子》篇「作燕脂法」的「空用」酸飯漿及「合面脂法」的「空用」牛脂。這裏「空著白鹽」,就是單單放上白鹽,不加其他調味料。

「三五」「倚」是偏倚;「小倚鹹」就是稍為偏鹹些。《脯臘》篇「作浥魚法」的「亦須倚鹹」,義同。

「三六」「風裏」,猶言「當風」。

作酢「一」法第七十一(一)凡醋(二)甕下,皆須安塼石,以離濕潤。為妊娠婦人所壞者,車轍中乾土末(三)一掬著甕中,即還好。

作大酢法(四):七月七日取水作之。大率麥●「二」一斗,勿揚簸;水三斗;粟米熟飯三斗,攤令冷。任甕大小,依法加之,以滿為限。先下麥●,次下水,次下飯,直置勿攪之。以綿幕甕口,拔刀橫甕上。一七日,旦,著井花水一。三七日,旦,又著一,便熟。常置一瓠瓢於甕,以挹酢;若用濕器、鹹器內甕中,則壞酢味也。

又法(五):亦以七月七日取水。大率麥●一斗,水三斗,粟米熟飯三斗(六)。隨甕大小,以向滿為度。水及黃衣,當日頓下之。其飯分為三分:七日初作時下一分,當夜即沸;又三七日,更炊一分投之;又三日(七),復投一分。但綿幕甕口,無橫刀、益水之事。溢即加甑「三」。

又法:亦七月七日作。大率麥●一升,水九升,粟飯(八)九升,一時頓下,亦向滿為限。綿幕甕口。三七日熟。

前件三種(九)酢,例清少澱多。至十月中,如壓酒法,毛袋壓出,則貯之。其糟,別甕水澄,壓取先食也。

秫米神酢法:七月七日作。置甕於屋下。大率麥●一斗,水一石,秫米三斗,——無秫者,黏黍米亦中用。隨甕大小,以向滿為限。先量水,浸麥●訖;然後淨淘米,炊為再餾,攤令冷,細擘麴破(十),勿令(十一)有塊子,一頓下釀,更不重投。又以手(十二)就甕裏搦破小塊,痛攪令和,如粥乃止,以綿(十三)幕口。一七日,一攪;二七日,一攪;三七日,亦一攪。一月日,極熟。十石甕,不過五斗澱。得數年停,久為驗。其淘米泔即瀉去,勿令狗鼠得食。饙黍「四」亦不得人啖之。

粟米、麴作酢法:七月、三月(十四)向末為上時,八月、四月亦得作。大率笨麴末一斗,井花(十五)水一石,粟米飯一石。明旦作酢,今夜炊飯,薄攤使冷。日未出前,汲井花水,斗量著甕中。量飯著盆中,或栲栳「五」中,然後瀉飯著甕中。瀉時直傾下,勿以手撥飯。尖量麴末,瀉著飯上,慎勿撓攪,亦勿移動「六」。綿幕甕口。三七日熟。美釅少澱「七」,久停彌好。凡酢未熟、已熟「八」而移甕者,率多壞矣;熟則無忌。接取清,別甕著之(十六)。

秫米酢(十七)法:五月五日作,七月七日熟。入五月則多收粟米飯醋漿「九」,以擬和釀,不用水也。漿以極醋為佳。末乾麴,下絹篩。經用「一0」粳、秫米為第一,黍米亦佳。米一石,用麴末一斗,麴多則醋不美。米唯再餾。淘不用多遍。初淘瀋汁瀉卻。其第二淘泔,即留以浸饙,令飲泔汁盡,重裝作再餾飯。下,撣(十八)去熱氣,令如人體,於盆中和之,擘破飯塊,以麴拌之,必令均調。下醋漿(十九),更搦破,令如薄粥。粥稠即酢剋(二十),稀則味薄。內著甕中,隨甕大小,以滿為限。七日間,一日一度攪之;七日以外,十日一攪,三十日止。初置甕於北蔭(二一)中風涼之處,勿令見日。時時汲冷水遍澆甕外,引去熱氣,但勿令生水入甕中。取十石甕,不過五六斗糟耳。接取清,別甕貯之,得停數年也。

大麥酢法:七月七日作。若七日不得作者,必須收藏取七日水,十五日作。除此兩日則不成。於屋裏近戶裏邊置甕。大率小麥●一石,水三石,大麥細造一石——不用作米則利嚴(二二),是以用造。「一一」簸訖,淨淘,炊作再餾飯。撣令小暖如人體,下釀,以杷攪之,綿幕甕口。三日便發。發時數攪,不攪則生白醭「一二」,生白醭則不好。以棘子徹底攪之:恐有人髮落中,則壞醋。凡醋悉爾,亦去髮則還好。六七日,淨淘粟米五升,米亦不用過細,炊作再餾飯,亦撣如人體投之,杷攪,綿幕。三四日,看米消(二三),攪而嘗之,味甜美則罷;若苦者,更炊二三升粟米投之,以意斟量。二七日可食,三七日好熟。香美淳嚴,一盞醋,和水一,乃可食之。八月中,接取清,別甕貯之,盆合,泥頭,得停數年。未熟時,二日三日,(二四)須以冷水澆甕外,引去熱氣,勿令生水入甕中。若用黍、秫米投(二五)彌佳,白、蒼粟米亦得。

燒餅作酢法:亦七月七日作。大率麥●一斗,水三斗,亦隨甕大小,任人增加。水、●亦當日頓下。初作日,軟溲數升麵,作燒餅,待冷下之。經宿,看餅漸消盡,更作燒餅投。凡四五投(二六),當味美沸定便止。有薄餅緣諸麵餅(二七),但是燒●「一三」者,皆得投之。

迴酒酢法「一四」:凡釀酒失所味醋者,或初好後動未壓者,皆宜迴作醋。大率五石米酒醅,更著麴末一斗,麥●一斗,井花水一石;粟米飯兩石,撣(二八)令冷如人體,投之,杷攪,綿幕甕口。每日(二九)再度攪之。春夏七日熟,秋冬稍遲,皆美香。清澄後一月,接取,別器貯之。

動酒酢法「一五」:春酒壓訖而動不中飲者,皆可作醋。大率酒一斗,用水三斗,合甕盛,置日中曝之。雨則盆蓋之,勿令水入;晴還去盆。七日後當臭,衣生,勿得怪也,但停置,勿移動、撓攪之。數十日,醋成,衣沈,反更香美。日久彌佳。

又方:大率酒兩石,麥●一斗,粟米飯六斗,小暖投之,杷攪,綿幕甕口。二七日熟,美釅殊常矣。

神酢法:要用七月七日合和。甕須好。蒸乾黃蒸「一六」一斛,熟蒸「一七」三斛:凡二物,溫溫暖,便和之。水多少,要使相淹漬,水多則酢薄不好。甕中臥(三十)經再宿,三日便壓之,如壓酒法。壓訖,澄清(三一),內大甕中。經二三日,甕熱,必須以冷水澆(三二);不爾,酢壞。其上有白醭浮,接去之。滿一月,酢成可食。初熟,忌澆熱食,犯之必壞酢。若無黃蒸及者,用麥●一石,粟米飯三斛合和之。方與黃蒸同。盛置如前法。甕常以綿幕之,不得蓋。

作糟糠酢法「一八」:置甕於屋內。春秋冬夏,皆以穰(三三)茹甕下,不茹則臭。大率酒糟、粟糠中半。麤糠不任用,細則泥,唯中間收者佳。和糟、糠,必令均調,勿令有塊。先內荊、竹●「一九」於甕中,然後下糠、糟於●外,均平以手按之,去甕口一尺許便止。汲冷水,繞●外均澆之,候●中水深淺半糟便止。以蓋覆甕口。每日四五度,以挹取●中汁,澆四畔糠糟上。三日後,糟熟「二0」,發香氣。夏七日,冬二七日,嘗酢極甜美,無糟糠氣,便熟矣。猶小苦者,是未熟,更澆如初。候好熟,乃挹取●中淳濃者,別器盛。更汲冷水澆淋,味薄乃止。淋法,令當日即了。糟任飼豬。其初挹淳濃者,夏得二十日,冬得六十日;後淋澆者,止得三五日(三四)供食也。

酒糟酢法(三五):春酒糟則釅,頤酒(三六)糟亦中用。然欲作酢者,糟常濕下;壓糟極燥者,酢味薄。作法:用石磑子辣(三七)「二一」穀令破,以水拌而蒸之。熟便下,撣去熱氣,與糟相拌,(三八)必令其均調,大率糟常居多。和訖,臥於●(三九)甕中,「二二」以向滿為限,以綿幕甕口。七日後,酢香熟,便下水,令相淹漬。經宿,●孔子下之。夏日作者,宜冷水淋(四十);春秋作者,宜溫臥,以穰茹甕,湯淋之。以意消息之。

作糟酢法:用春糟(四一),以水和,搦破塊,使厚薄如未壓酒(四二)。經三日,壓取清汁兩石許,著熱(四三)粟米飯四斗投之,盆覆,密泥。三七(四四)日酢熟,美釅,得經夏停之。甕置屋下陰地(四五)。

《食經》作大豆千歲苦酒「二三」法:「用大豆一斗,熟汰(四六)之,漬令澤。炊,曝極燥。以酒醅灌之。任性多少,以此為率。「二四」」

作小豆千歲苦酒法(四七):用生小豆五斗,水汰(四八),著、甕中。黍米作饙,覆豆上。酒三石灌之,綿幕甕口。二十日,苦酢成。

作小麥苦酒法:小麥三斗,炊令熟,著堈(四九)中,以布密封其口。七日開之,以二石薄酒沃之,可久長不敗也。

水苦酒法:女麴「二五」、麤米「二六」各二斗,清水一石,漬之一宿,泲(五十)取汁。炊米麴飯「二七」令熟,及熱(五一)酘(五二)甕中。以漬米汁隨甕邊稍稍沃之,勿使麴發飯起。土泥邊,開中央(五三),板蓋其上。夏月(五四),十三日便醋「二八」。

卒成苦酒法:取黍米一斗,水五斗,煮作粥。麴一斤,燒令黃,搥破,著甕底。以熟好泥(五五)。二日便醋。

已嘗經試(五六),直「二九」醋亦不美。以粟米飯一(五七)斗投之,二七日後,清澄美釅,與大醋不殊也。

烏梅「三0」苦酒法:烏梅去核一升許肉,以五升苦酒漬數日,曝乾,擣作屑。欲食,輒投水中,即成醋爾。

蜜苦酒法:水一石,蜜一斗,攪使調和,密(五八)蓋甕口。著日中,二十日可熟也。

外國苦酒法:蜜一升(五九),水三合,封著器中;與少胡荾子「三一」著中,以辟,得不生蟲。正月旦作,九月九日熟。以一銅匕(六十)水添之,可三十人食。

崔寔曰:「四月四日可作酢。五月五日亦可作酢。」

(一)《要術》各篇篇題下的小注,院刻、金抄、明抄的格式都是字少時緊接在篇題下書寫,字多時另一行低格書寫。這裏「凡醋甕下……」也是另行低格書寫。因此在篇題下就有地位空著。在這個空著的地方,明抄多了「酢,今醋也」,湖湘本等多了「酢者,今醋也」的小注,但院刻、金抄沒有。很明顯,這是南宋以後的人加注的,茲刪去。

(二)院刻、明抄作「醋」,金抄、湖湘本作「酢」,字同。

(三)「末」,院刻、湖湘本同,金抄作「未」,明抄作「木」,均誤。

(四)本篇自「作大酢法」至篇末「外國苦酒法」二十一種醋的作法,均僅標目作大字(包括「又法」、「又方」),內容均係雙行小字,茲一律改為大字。

(五)連下文二條「又法」及「前件三種酢」三段,原均列在下文「秫米神酢法」條之後,變成了「秫米神酢」的又法。但這二種「又法」都是粟米醋,不能作為秫米醋的「又法」,而且「又法」明說「無橫刀、益水之事」,正是針對「大酢法」而言,是和「大酢」同類的。同時,把這三種粟米醋列在一起,也正和「前件三種酢,例清少澱多」符合。可見原來的列法是後人竄亂倒錯,故為移前列此。

(六)「三斗」,從院刻、金抄;明抄、湖湘本作「二斗」。

(七)「又三七日」,「又三日」,疑應是「又七日」、「三七日」。

(八)院刻、金抄作「粟米」,疑脫「飯」字,明抄、湖湘本作「粟」,「」是「飯」的俗寫,茲從明抄。

(九)院刻、金抄作「三種」,明抄、湖湘本作「二種」。按「三種」,包括「又法」二種和「大酢」一種,這三種醋的麥●、粟飯和水的配合比例大致相近,醋醅較稠厚,成品醋都是「清少澱多」,院刻等作「三種」是正確的。但由於這一段和上面「又法」二段原列在「秫米神酢法」之後,則「三種」就包括了秫米神醋,可是秫米神醋不但所用原料不同,而且是液體狀態發酵,成品「十石甕,不過五斗澱」,尤與「清少澱多」不符,或者因此之故,明抄改為「二種」,可是改錯了。從這個情況,也證明「又法」二種及本段均應次於「大酢法」之後,所以移列在前。

(十)「細擘麴破」,「麴」應是「飯」字之誤。按此醋釀法「大率麥●一斗」云云,並未用麴(下文「粟米、麴作酢法」才用笨麴),而且麴也不易「擘」成「勿令有塊子」,如果是指麥●,麥●更毋庸擘,證之下文「秫米酢法」的「擘破飯塊,……更搦破,令如薄粥」,「麴」應作「飯」。

(十一)院刻、金抄、湖湘本作「令」,明抄誤作「今」。

(十二)院刻、金抄作「手」,明抄、湖湘本誤作「水」。

(十三)明抄、湖湘本作「綿」,院刻、金抄作「綿」。下文各「綿」字也是這樣。字同。本書統一作「綿」。

(十四)院刻、金抄作「三月」;明抄、湖湘本作「二月」,當非。

(十五)「花」,院刻、金抄作「華」,字同,但下文「汲井花水」仍作「花」。茲從明抄、湖湘本一律作「花」。

(十六)「之」,從明抄、湖湘本;院刻、金抄作「也」。

(十七)「酢」,從院刻、金抄;明抄、湖湘本作「醋」。

(十八)本卷內各「撣」字,院刻、金抄、湖湘本均如字;明抄大多作「揮」,此處亦然,訛。按「撣」是鋪開來並且不斷翻動的意思。《要術》要使蒸飯溫溫如人體,必須接連地翻動,才能使全部溫暖均勻。至於「揮」,則是離空揮動搧去熱氣,意思各別。「揮」不能代替「撣」。又,「撣」既有鋪開的意思,有時也作「攤」字用,如下篇「作豉法」的「復撣豆令厚三寸」,「《食經》作豉法」的「又薄撣之」。

(十九)院刻、金抄作「醋漿」;明抄倒錯作「漿醋」,湖湘本又誤作「●醋」。

(二十)院刻、金抄作「剋」,明抄、湖湘本作「」,字同,指醋量減少。

(二一)明抄、湖湘本作「北蔭」;院刻作「比蔭」,金抄不清楚,似「比蔭」,誤。

(二二)金抄作「利嚴」;院刻、明抄、湖湘本作「科麗」,誤。按「嚴」是峻烈的意思,唐玄應《一切經音義》卷二二《瑜珈師地論》卷二一:「酢之甚者曰釅。」下文「香美淳嚴」和這裏同樣,都借作「釅」字用。茲從金抄。

(二三)「米消」,院刻、金抄同;明抄作「水清」。

(二四)「二日三日」,院刻、明抄同;金抄、湖湘本作「一日三日」。

(二五)「投」,院刻、金抄、湖湘本同;明抄誤作「攪」。

(二六)院刻、金抄作「四五投」,明抄作「四五度投」。

(二七)「諸麵餅」,連上文「薄餅緣」成句,即指有薄邊的各種餅,明抄作「諸麴餅」,訛,據院刻、金抄、湖湘本改正。

(二八)「撣」,明抄、湖湘本作「攤」,但明抄的地位偏在右邊,是抄成之後後人據明代刻本添進去的,茲據院刻、金抄改正。

(二九)院刻、金抄、湖湘本作「每日」,明抄誤作「每杷」。

(三十)院刻、金抄作「臥」,明抄、湖湘本誤作「用」。

(三一)「清」,明抄誤作「漬」,院刻、金抄、湖湘本不誤。

(三二)院刻、金抄作「澆」,明抄、湖湘本作「澆之」。

(三三)「穰」,院刻作「蘘」,金抄誤作「萁」,但下條「以穰茹甕」,院刻、金抄仍作「穰」,明抄一律作「穰」。茲從明抄。

(三四)院刻、金抄、湖湘本作「日」,明抄誤作「月」。

(三五)「法」,院刻、金抄作「者」,茲從明抄、湖湘本等作「法」。

(三六)卷七《笨麴并酒》篇有「頤酒法」,這裏「頤」字,院刻、明抄、湖湘本正作「頤」,金抄作「順」,誤。又「酒」,明抄、湖湘本誤作「須」,據院刻、金抄改正。

(三七)「辣」字下明抄有「郎葛切」小字音注(湖湘本誤作「部著切」,又誤作正文),院刻、金抄沒有,顯然是後人加注的,茲刪去(別處也有這種情況,如校記(一))。

(三八)院刻、金抄、明抄作「半」,茲從明清刻本作「拌」。

(三九)「●」,院刻、金抄、明抄均作「酳」(下文「●孔」,同),訛。明清刻本此處作「酢」,下一「●」字,湖湘本《津逮》本、漸西本作「●」,《學津》本作「醑」,均訛。「酳」是「以酒漱口」,「●」是「以孔下酒」。從「肙」字,古也寫作「●」,因而錯成「●」,茲改正。

(四十)院刻、金抄作「淋」,明抄、湖湘本作「淋之」。

(四一)「春糟」,疑應作「春酒糟」。

(四二)院刻、金抄作「酒」,明抄、湖湘本誤作「須」。

(四三)院刻、金抄、湖湘本作「熱」,明抄作「熟」。

(四四)院刻、金抄作「三七」,明抄、湖湘本作「二七」。

(四五)「地」字下明抄、湖湘本有「之處」二字,多餘。但明抄的字形較小(雙行小字至「地」字止,適空一格,二字即寫在空格處),顯然是後人據明代刻本添進去的,和校記(二八)是同樣的情況,院刻、金抄無此二字,茲刪去。

(四六)「汰」,院刻、金抄同,指淘洗;明抄、湖湘本作「沃」,非。

(四七)自此條以下至「外國苦酒法」條,均係採自《食經》文。不但稱醋為「苦酒」和《要術》本文不同(烹調各篇也常稱「苦酒」,也是《食經》文),行文用語及名物稱謂亦多有不同(如「泲取汁」、「女麴」等),並且「卒成苦酒法」條有「已嘗經試,直醋亦不美」,尤為明證。

(四八)這個「汰」字,院刻、金抄仍作「汰」,湖湘本同,明抄仍作「沃」,茲從院刻。

(四九)「著堈」,院刻、金抄如文。按「堈」,《廣韻》、《集韻》音剛,「甕也」,也寫作「●」。這是《食經》用語。明抄作「者」,湖湘本作「者堈」,均誤。

(五十)「泲」,明抄如文;院刻作「」,字同;金抄作「練」,湖湘本、《津逮》本等作「沸」,均誤。按「泲」,古文「濟」字,《周禮‧天官》「酒正」鄭玄注:「清,謂醴之泲者」,即押出酒液,這裏指隔出麴汁。卷七《笨麴》《并酒》篇引《食經》文有二處用「濟」字,都是《食經》的特用詞。

(五一)院刻、金抄作「及熱」,即趁熱;明抄作「極熱」,湖湘本等作「極熟」,均誤。

(五二)院刻、金抄作「酘」,作酢各法,此處僅見,但明抄、湖湘本仍作「投」。茲從院刻保存《食經》文的原樣。

(五三)「土泥邊,開中央」,院刻、金抄如文;明抄、湖湘本誤作「土張邊,間中央。」

(五四)院刻、金抄作「夏月」,明抄、湖湘本誤作「下居」。

(五五)「以熟好泥」,有脫誤。上篇「卒成肉醬法」有「熟泥密封」,所謂「熟好泥」,意同「熟泥」,則「泥」下當脫「密封」一類字。又本條沒有交代粥和麴怎樣放在一起,黃麓森校記:「「以熟」,……乃「入粥」音近之訛」。但《食經》文往往簡闕不明,不止此處,茲仍其舊。

(五六)「已嘗經試」這一小段是賈氏依據《食經》所載「卒成苦酒法」來進行試作的記錄,結果醋也並不好。經改進後,要經過二七日後纔變好,已經不是「卒成」快醋了。

(五七)院刻、金抄、湖湘本作「一」,明抄作「壹」。

(五八)院刻、金抄作「密」,明抄、湖湘本誤作「蜜」。又本條上文二「蜜」字,金抄均誤作「密」,院刻、明抄、湖湘本不誤。

(五九)院刻、金抄作「升」,明抄、湖湘本作「斤」。

(六十)「銅匕」,即銅匙、銅瓢,院刻、金抄誤作「銅上」;湖湘本誤作「同七」;吾點校改作「銅匕」,與明抄合,茲改正。

「一」「酢」是「醋」的本字。古時酬酢的「酢」,本作「醋」,而酸醋的「醋」,本作「酢」,後來二字互易,以「酢」作為酬酢字,「醋」作為酸醋字。一般說來,《要術》中作名詞用時,多作「酢」,而「醋」多作為形容詞的「酸」字用。

「二」《要術》中二十三種醋,大多用麥●作為糖化和醋發酵的催化劑,此外也用笨麴、黃蒸等。另外則加入酒糟、酒醅、醋醅或醋漿等。除水以外不用任何配料者,有「動酒酢」一例和引《食經》的蜜醋二例。南方米醋一般不用任何麴類或醋母,光用米和水在高溫季節釀成。此種釀法,《要術》中尚無記載。

「三」「溢即加甑」,此醋水少料多,下釀後飯粒吸水膨脹,醋醅上浮,為了不使溢出甕外,故加甑圈防止。

「四」「饙黍」,這裏泛指炊熟的飯,即「再溜飯」。

「五」「栲栳」,柳條編製的圓形盛物器。

「六」「移動」,據下文「移甕」及「動酒酢法」的「但停置,勿移動、撓攪之」,是指移甕。

「七」一般的醋,含有3–5%的醋酸,最濃的也不過6–8%,如著名的山西陳醋和四川麩醋。《要術》此醋醋醅較稠,而成醋「美釅少澱」,說明出醋率和醋酸含量都相對地高。下文「大麥酢」一盞醋對一碗水才能吃,酸度很高。

「八」「已」有「隨即」的意思,「已熟」,意即將熟,快熟。

「九」「醋漿」,澱粉質的酸化漿液。山西陳醋用一種特製的醋漿(用粟米、高梁和醋麴混合製成)作為醋母投入生產。其醋的釀造過程除原料用粟糠並係固態發酵與《要術》不同外,其調和醋醅專用醋漿不用水一點與《要術》相似。

「一0」「經用」,曾經實際釀造應用過。

「一一」唐韓鄂《四時纂要》「七月」篇「麥醋」條:「取大麥一石,舂取一糙」。「一糙」的程度是:「取一半完人(仁),一半帶皮便止。」即一半舂成米,一半帶著外皮。《農事幼聞》:「或一舂即止,謂之大一。或篩後再舂,則米愈白淨,謂之雙糙。他處有三糙、四糙者。」《廣雅‧釋言》:「草,……造也。」《要術》的「造」,要求「不用作米」,說明草草不求精純,比「一糙」、「一」還要粗糙些。所謂「細造」,只是比「造」較細,但仍不要求成米。大麥的外皮是不容易舂去的。但保存外皮有利於釀醋,使醋「利嚴」。所以「細造」決不是舂成細末。「造」、「糙」等都是舂到某種程度的群眾口語。舂的久暫不同,現在也有各種不同的名稱,如浙東稱稍舂為「滑」,半舂為「●」(音惴)。玉篇:「●,半舂也。」音湊。「造」、「糙」、「」、「●」、「●」,實際都是半舂或不到半舂的特用詞。

「一二」「白醭」,長在醋醅上面的白色菌醭。

「一三」「●」,同「爆」,《玉篇》:「灼也。」「燒●」,意即燒烤。

「一四」醋酸菌產生一種特殊的,會促使乙醇(酒精)和氧起氧化作用而生成乙酸(醋酸)。由於醇液的天然氧化現象,使人類很早就知道利用酒來釀醋。「迴酒酢法」就是重新加入麴米的配料,使醋酸菌大量繁殖,將酸敗的酒釀成好醋。

「一五」上條「迴酒酢法」是黃酒的發酵醪或成熟醪酸敗改釀成醋的方法,此條是經壓榨後的成品酒酸敗改釀成醋的方法。

「一六」「蒸乾黃蒸」,對黃蒸的一種特殊處理法,即將乾黃蒸重新加蒸。

「一七」「」,同「麩」。《要術》本文在此條以上均直接用糧食釀醋,自此條以下四條均用糧食加工的副產品釀醋。四川各地釀醋亦多用麩皮,其釀造法採用固態發酵,成熟後加水淋醋,過濾出醋液。

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