钱江晚报·小时新闻记者 沈蒙和
校园里的小超市，多半是午休、课间最热闹的地方。杭州第十一中学自行车库边上那个小超市正是如此，以前“生意”非常好，每到中午和傍晚都“人满为患”，最近却冷清起来。
一进门，最显眼的货架上看起来空空荡荡，只有矿泉水、橙汁等寥寥几样货品。“不是不想摆，而是很难找到合适的。因为现在学校采用红绿灯标识法，规定这块区域为绿色标识，货架上只能放低脂低盐低糖的食品，而市面上符合要求的食品太少了。”超市管理人员告诉钱报记者。
其实，杭十一学生早前在这里，也可以像在校外普通超市那样，买到五香鸡腿、卤蛋、酱鸭舌、薯片等大量“三高”食品（高脂、高盐、高糖）。但学校聘请的浙大注册营养师团队看到这种状况后，对超市食品进行分类整理，将“三高”食品的占比，从63%减少到了现在的40%左右。
超市管理人员的营养健康意识也提高了，引入了一批低脂、低盐、低糖、无糖的饮料和食品，还把所有食品的脂肪、糖、盐的含量进行划分，并对照国际标准，把高脂、高盐、高糖食品用红色标签进行标识，在价格边上提醒同学们“限制食用”；把脂肪、盐、糖含量中等的食品用黄色标识，提醒大家“适当食用”；对低脂低盐低糖的食品用绿色标识，提醒大家“可经常食用”。这种做法，被称作“红绿灯标识法”。
“采用红绿灯标识法后，来超市的学生少了，因为他们喜欢吃的东西少了，还有就是营业额也减少了。”超市管理员小袁说，“超市的营业额是少了，但学生们对食堂的满意度却提高了。以前学生在超市吃的都是口味很重的东西，总觉得食堂的饭菜太淡，不可口，现在因为没有了这些重口味的刺激，学生对食堂的饭菜更加接受了，满意度达到了90%以上。”杭十一中总务处王丽娟老师说。
关注学生的营养和午餐，杭十一中付出的努力已不是一两天了，得到了行业内广泛认可。今天是中国学生营养日，该校召开了一场智慧食堂数据开发应用研讨会，有来自全国21个省市自治区的单位和个人参加。研讨会上，副校长张冠超向展示了学校最新推出的一种食堂黑科技——智慧点餐系统。
根据学生喜好，推荐营养套餐
这套系统的神奇之处在于，可以根据学生的用餐喜好和之前的用餐记录进行智能化推荐，把学生喜欢的套餐推荐给学生，从而节约学生的点餐时间。
“其实食堂推出的每一组套餐都是营养餐，只是在食材搭配上会有不同，如果某个学生选择了不喜欢哪个食材，系统就可以把学生不喜欢的食材进行屏蔽，推荐给他的套餐里不会出现他不喜欢的食材。”杭十一中信息中心主任翁文军介绍道。
钱报记者现场体验了一下，如果不设置个人喜好，会看到这样的套餐推荐：
设置了个人喜好后（不爱吃芹菜），推荐页面变成了这样：
有家长担心系统推荐的菜全部都是自己喜欢的菜，不喜欢的菜就不会出现了，这样不是助长了学生挑食吗？
副校长张冠超坦言，目前这个系统还在探索阶段，前期确实会出现只推荐学生喜欢吃的套餐的情况，但当后台积累到一定量的数据后，会把推荐套餐的算法进行优化，把个人的用餐偏好、身高体重和所需的营养素进行一定比例的计算，使个人所需的营养素的优先级高于个人的用餐偏好。
比如，一个人不喜欢吃木耳，但系统给你推荐了带有木耳的套餐，那就说明系统认为你应该吃木耳了，如果不吃，那就相当于是把营养师推荐给你的食材丢弃了，就会造成木耳这个类别营养素的缺失。如果已经录入了个人的用餐偏好，系统知道你不吃什么，那么它在推荐套餐的时候，会推荐一个类似可替代的套餐，每一组套餐都是经过营养师精确搭配出来的，从大的结构和能量借给上来说完全不用担心，但在食物多样性上还是有缺失的，也就是某一食材特有的一些营养素没有被吸收。
“其实这个智慧点餐系统也是一个食育教育平台，我们可以通过平台掌握学生的挑食情况，但并不会一味迎合学生，我们会通过改变食材的形态或者烹饪方法，让学生去食用它。比如胡萝卜，营养价值非常高，但很多学生不喜欢，那我们就把它变成胡萝卜泥，加上咖喱，做成盖浇饭的浇头，这样学生就没办法挑选出来了，当学生尝试过之后，就会改变对胡萝卜的口感认知，以后就不会拒绝胡萝卜了。以前，我们知道很多学生挑食，但不知道挑食的具体情况，现在我们都掌握了，以后就可以有目的的对学生进行食育教育，教育学生从身体发育的角度去增加食物的多样性。”张冠超说。
“老师，以后我的身高体重岂不是要被别人知道了？而且我这么挑食，会被别人笑话的，那可是我的隐私啊！”高二女生小王有点担心。“现在只是希望大家录入自己的相关信息，是自愿录入的，不愿意录入也没有关系，什么时候想录入了再录入就行了，哪怕录进去了，也只有你自己才能看到自己的信息，学校不会公布出去的。至于信息安全，也不用担心，后台数据有多重防护，在存储和传输过程中都是加密的，没有权限的人是无法获得和读取这些数据的。”信息中心主任翁文军的解释打消了小王的担忧。
全校师生平均每人每天在校减盐1.28克
“杭十一中的这套智慧点餐系统是食堂大数据应用的典范，它背后是学生的个性化需求和历史就餐记录等，正是有了这些数据，系统才能判断一个人缺少什么，然后再推荐给他相应的套餐，是未来精准营养配餐的样本，值得推广。”浙江大学公共卫生学院副教授、博士杨敏对这套系统赞赏有加。
杨敏博士两年前就参与到了杭州十一中的智慧食堂建设中来，她带领她的注册营养师团队对杭十一中师生的配餐情况深度干预，从菜品的研发到用油用盐的控制，都进行了系统的干预和指导。今天，她对杭十一中智慧食堂的大数据进行了解读，其中有一组数据引人关注：2019年第一学期，食堂共用盐540千克，2020年第一学期，食堂共用盐380千克，全校师生平均每人每天在校减盐1.28克。“我对这个数据是有预感的，因为我们每次过来，都要提醒厨师少用盐，让菜品清淡一些，虽然减盐情况不错，但算上酱油、鸡精等盐份高的调料，我们每个人的用盐量还是大大超过5克的推荐指标，减盐之路还很漫长啊。”杨敏博士补充道。
选择困难症的福音，省下时间多背些单词
其实，杭十一中原本采用的就是点餐制，学生需要提前一周把下周每餐的套餐预订好。不过实行一段时间后，老师发现，每天都有200人左右的学生不点餐，有的是学习忙忘记了，有的同学觉得点餐麻烦，反正系统会自动给他生成套餐订单的。
“以前生成的订单是系统自己随机生成的，没有考虑学生的喜好，也就是说系统推荐的套餐哪怕你不喜欢也得硬着头皮去吃，现在这个智慧点餐系统就把这个问题解决了，它会考虑你的用餐喜好和个体所需的营养素，推荐的套餐一定是你喜欢的、符合你生长发育的营养套餐。”王丽娟老师介绍说。
“以前每周花在选择套餐的时间大概有20多分钟，有时候还不止，因为我有选择困难症，”高二女生小叶笑着说：“学校每餐都有八组套餐，有高钙、护眼、补铁、低脂等功能性套餐，还有西餐、面条、焗饭等，花样太多，每次点餐对我都是一个考验，现在好了，我不用操心了，吃饭的时候只管张嘴吃就行了，反正系统懂我，它推荐的一定就是我需要的。省来20分钟时间，我可以多背些公式和单词。”
食堂易腐垃圾减量一半以上
从超市到食堂的改革，杭十一中这一系列的举措，对“光盘行动”影响也不小。
“之前我们每天要产生4大桶泔水，现在每天连两桶都倒不满，可能是我们做的饭菜更合大家胃口了吧。”食堂经理对泔水减量情况表示满意。“饭菜更合胃口是一方面，但我们学校的‘光盘行动’系列教育也起了不小的作用。”学生处主任袁丹丹补充说：“学生会每天都安排人在食堂巡查，对剩菜剩饭情况进行劝导，还有同学在泔水桶前进行登记，一方面是记录剩菜剩饭情况，另一方面是记录学生为什么倒菜，除了有的同学是挑食外，也会因为有的菜烧的不好而倒掉的，比如花菜，有时候烧得太硬，学生就不喜欢，倒掉的就多。学生会将记录的情况反馈给食堂，食堂工作人员看到后会虚心接受，下一次再做花菜的时候，就会烧得更软一点。”
作为杭州市中小学“阳光饮食”管理规范示范学校，近年来，杭十一中吸引了众多来自海内外关注学生营养健康人士的参观考察。2018年11月，中国营养餐产业技术创新战略联盟理事长陈伟力调研杭十一中食堂后，对杭十一中智慧食堂的信息化、智能化、人性化作法高度赞赏，建议向全国推广。
“科学合理膳食是学生健康成长的基础，让孩子们在学校既吃得安全，又吃得有营养，也是学校的一项重要任务。我们学校这套健康膳食管理系统就是本着以人为本的理念设计的，它方便了学生点餐、尊重了学生的需要，但比这更重要的是引导和培养了学生的科学营养观念和饮食习惯。”杭十一中校长倪子元说。
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