前不久，一位来自武汉的听友在《话说天津卫》节目中谈及曾在武汉著名地标式历史建筑“巴公房子”旁的一家俄式西餐厅吃到过“奶油烤鱼归”这道菜，后来辗转得知这道菜的起源来自于中国第一家西餐厅——天津起士林。这引起节目“话友”陈少伟先生想要说上几句，作为一直从事餐饮业并致力于天津餐饮历史搜集研究的陈少伟先生就从这道“奶油烤鱼归”说起，并由起士林说开去，为我们讲述天津在近代中国历史上餐饮、食品行业中那段曾经的辉煌历史。
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01
前两天，（节目中一位）武汉的朋友提到了一道菜——奶油烤鱼归，我对这道菜的了解跟大家说说。
图|百年前汉口最大的高档公寓"巴公房子"
上两图|上世纪30年代位于今天解放路上的起士林旧址外观与内部
图|上世纪50年代搬至维格多利大楼后现今的起士林外观
这道菜自打起士林创立之后到现在一直传承，口味基本没有什么太大的变化。这道菜具体怎么做我比较了解，因为在上世纪的80年代，我跟天津二招的一个师傅一起工作，就是今天的和平宾馆，师傅姓陈，工作期间他经常做这道菜，我在边上学习。
和平宾馆
这道菜的技术难点，是首先必须炒一个白Sauce，说这个Sauce，现在讲叫沙司，我们现在平时用的是红Sauce，是番茄沙司，而做烤鱼归则是用白Sauce，需要自己炒，尽管现在叫白沙司，可是我们行业当中，大伙依旧还叫白 Sauce，这白Sauce的用处非常多，比如说除了奶油烤鱼归之外，奶油烤杂拌也用白Sauce 。首先把长把高帮的西餐锅刷干净之后，锅里化上黄油，比例是1:1，黄油一斤、面粉一斤，搁在锅里慢慢融化、慢慢炒，炒到这俩充分融合，但不能炒糊了，不能有糊边，充分炒融合之后，然后再把热开后稍凉的全脂奶一点一点往炒好的面糊里倒，边倒边兑，搅拌涨发糊化，最后成品是类似于我们喝的半固态酸奶一样，液面能插上筷子，软硬劲儿就差不多了，然后搁到一边，再处理鱼。
所用的鱼，一般就用海鱼，我见过最高端的是用鳎目，是三斤往上的鳎目，然后往下裁肉。餐厅做业务一般用海鲈鱼，就是我们天津人所讲的鲈板儿，要二斤往上的鲈板儿，鱼肉整片挑下来之后，把鱼刺都摘出去，先腌。现在腌基本都搁柠檬，我学习时看陈师傅他做时没有柠檬，就是盐、胡椒粉，然后拍上团粉后煎，煎的过程当中烹白葡萄酒，让酒在鱼身上火苗跳跃，去腥增香的过程。然后就在容器铁盘上铺满了白Sauce，把鱼放盘子上，再往鱼身上码辅料，首先一层是蛋白和番茄，蛋白就是煮熟的鸡蛋切成片，番茄切成丁，码到浮头，然后做一个炒料，炒料是洋葱和口蘑。当时口蘑都是野生的，不像今天这口蘑没嘛味，炒洋葱、口蘑时，西餐厅的味道就出来了。然后再烹白葡萄酒，加口（加盐）、加胡椒，然后都码在鱼、蛋白、番茄上头，然后浮头再抹上一层白Sauce。此外，鱼上还得码一层碎起司，今天我们讲叫作奶酪或者吉士，过去老词叫起司，码上碎起司。因为白Sauce烤制时会化会溜，怎么办？在周围拿土豆泥用裱花嘴，裱上的土豆花，然后上烤箱烤。烤个大概个8、9、10分钟，火不能大了，火大之后土豆花就焦了。上火烤后，最后吃的效果就有点拉丝的感觉，类似我们今天吃披萨，奶香味十足，鱼味鲜，还有口蘑、洋葱的混合香气，特别诱人。
奶油烤鱼归
上世纪的80年代，不光是天津市，全国的经济形势都特别好，各种订货会、恳谈会、交流会特别多，天津人组织会都希望上一点天津有特色的东西。比如说会务来三天、来五天，一天三餐，我们天津当时有鳎目，黄花鱼、平子鱼，当然这些鱼要上，差不多之后，就该上河鱼了，做罾蹦鱼，醋浇鱼、糖醋鱼，实在没得可上了，当年厨房里头没有厨师长，当时叫管理员，管理员跟头火商量，头火说了要不咱来个烤鱼归吧，结果这道菜当年就当作一个特色菜上桌了，上桌后客人反映毁誉参半吧，有的爱吃就觉得真好，有的就不喜欢吃这味儿，不喜欢吃这味基本都是外埠的。
02
奶油烤鱼归这道菜在武汉出现，这和我们天津起士林是全国第一家西餐厅有关，它的影响力非常大。比如说哈尔滨的华梅西餐厅，上海的红房子西餐厅，它们都有我们起士林的菜式。有人讲上海的德大西餐厅是中国第一家西餐厅，但是德大西餐厅它以前最早是中国人开的一个类似于给洋人做快餐的一个小饭铺，尽管它比起士林早几年开业，但是它不能说是真正意义上的西餐厅，所以起士林在我们整个行业的地位是不容撼动的。哈尔滨的华梅餐厅也是洋人开的，更是通过个人关系他到起士林来学习来。比如还有上海的红房子西餐厅也是比较老牌的，它是上个世纪30年代成立的，它也受天津起士林的影响，它尽管是卖的是法餐，但它也有这罐焖，烤鱼归、烤杂拌、烤大虾，也有这类菜，显然就是受过起士林的影响。所以起士林当时对整个中国的，尤其解放前的中国西餐影响是巨大的。
上海德大西餐厅
解放以后的影响更大了，北京的莫斯科餐厅，它当年就是整个从天津调的业务骨干。大家都知道，50年代初期新中国建立开始，北京需要各个类型的餐厅，周恩来总理就把鸿宾楼从天津整个原窝端到北京，同样北京也没有上档次的西餐厅，结果就把天津起士林几个骨干师傅请到了北京，创立了莫斯科餐厅，今天大家一说莫斯科餐厅比较正宗，实际上它的根还在我们天津起士林。
北京莫斯科西餐厅
天津起士林有一道菜是红菜汤，后来上海人也在模仿，可是上海由于它的气候关系，它红菜头种不出来，天津的气候，以及天津离东北比较近，所以就有红菜头，也就是我们今天说的紫菜头，上海德大西餐厅它仿照天津起士林做红菜汤，它没有红菜头怎么办？它重新创了一个菜，这个菜后来也非常有名，就是罗宋汤。大家如果喜欢张爱玲小说或琼瑶小说，当中文艺青年总说咱吃罗宋汤。罗宋汤实际它原来的本来面目就是红菜汤，只不过它没有红菜头，所以它添加了一些洋白菜、土豆这类东西，它的汤底同样也是牛肉汤底，这就是一个题外话了。
罗宋汤
红菜汤