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文 | 财经无忌，作者 | 山核桃
世界杯向来是酒馆经营的最佳时刻，但遗憾的是，刚刚落幕的世界杯并未给海伦司带来理想的成绩。
还有因为拓店速度快，有人又将其称为“酒馆蜜雪冰城”，巅峰时期写着Helens字眼的耀眼灯牌达到了849家。还有因发券频繁且经常举办拼桌活动，人们又习惯叫它“酒馆拼多多”，在小红书上，你随手一搜就是各类薅羊毛帖子。
开越多的电，亏更多的钱
酒馆看似是一门氛围感十足的生意，但实际逃不开餐饮行业的“成本魔咒”——一不留神就会沦为给房东打工。
以港股上市餐饮企业为例，原材料、人工与租金往往是成本端的“三座大山”。一般而言，原材料成本占比较为固定，根据安信证券的测算，通常在30%-40%之间。而不同餐饮企业因定位不同，又通过差异化的成本管控方式进行成本管理。
例如海底捞因品牌优势，与物业方谈判中议价权更大，因此租金成本较低，但因为强调服务，人工成本却较高。而九毛九在租金成本上虽高于海底捞，但在人工成本控制上则表现更优。
而此前，海伦司为何能在短时间内成为连锁小酒馆的稀缺标的？这与其对租金成本与人工成本的把控不无关系。
一方面，在租金成本上，海伦司的选址策略是在“非核心地段核心物业”开店，在门店集中开在大学城附近、商圈的非核心地段，一句话总结就是“好地段、差位置”。
另一方面，在人工成本上，没有普通酒馆的“标配”调酒师、DJ、驻场、乐队等，海伦司有的只有服务人员。
但转折发生在2020年，海伦司在逆势扩店中，过去极致的成本控制收效甚微，逐步陷入了“开越多的店，亏更多的钱”的死循环。
2021年，海伦司净亏2.3亿元，今年上半年，其亏损达到了3亿元，其中原材料、房租、人力三项成本占总收入的比重从70%左右飙升至99%。
事实上，连锁生意本身就是一门利用规模化来均摊成本的生意，但海伦司与曾经的海底捞一样，高估了自身定位限制下，逆势扩张的风险性。
首先，海伦司的“低价”大大限制了其提价空间，原材料成本无法转嫁至销售价格上。 自创立以来，海伦司就被打上了“10元小酒馆”的标签，其服务的客群对价格极为敏感的学生群体与初入职场的年轻人。
成于年轻人，困于年轻人
既然提价空间有限，连锁酒馆市场教育也尚属初期，在海伦司所构筑的诸多故事里，社交成了为数不多能够讲述的脚本。
换言之，在海伦司这样的小酒馆，年轻人喝的并不是酒水，而是氛围。
事实上，“社交”是酒馆业态中并不是什么新鲜事物。据财经无忌的梳理，无论是独立酒馆还是连锁酒馆，“社交故事”可以划分为游戏社交、圈层社交、氛围社交等：
利用游戏社交。较为常见的形式通过手环拼酒等拼桌游戏驱动年轻人进行陌生人社交。
利用圈子社交。一些独立酒馆就划分出专属的社交区供不同行业的年轻人进行圈层社交。
利用氛围社交。酒馆经营者通常都是“氛围创造者”，根据酒馆不同的定位，如民谣酒馆、社区酒馆等，利用乐队或策划各类活动，进行社交。
氛围感有时候是一门玄学，但海伦司之所以能够成为连锁酒馆中为数不多跑出来的黑马，关键就在于社交故事的精准性。
这背后是海伦司独特的推广方式，通过“老带新”的模式，利用学生群体的“薅羊毛心理”，一方面提升老客的粘性，另一方面则为了吸引新客。
感性的徐炳忠，理性的酒馆生意
在鲜少的采访中，徐炳忠被描述为一位极为感性的创业者，比如武汉一家海伦司新店开业时候，顾客在大雨中排队，他“忍不住眼泪哗哗掉”。
如果说深夜的海底捞为大学生们提供了一个填饱肚子的场所，那么海伦司则作为释放荷尔蒙的地点，承载着难以抹去的青春回忆。
但感性归感性，生意归生意。“酒馆不是一门凭感觉的生意。”做酒馆生意5年，踩过无数的坑，作为南京一家酒馆的主理人，吴雷这样形容自己的创业经历。“大到门店选址与设计，小到员工的颜值，甚至是厕所的安排，都是讲究。”
比起行业的火热，身处其中的玩家冷暖自知。 在这位创业者看来，小酒馆的生意没有什么秘密，有的就是做减法，用极致的低价吸引年轻人；有的是做氛围，满足客人的不同需求。吴雷举了个例子，自己的酒馆会开设不同的功能区，比如用来做拼桌游戏的社交区，供乐队表演的表演区，以及私人聚会的专属区等等。
还有的就是玩概念，在店内设计和菜单上玩花样，“卖的酒水其实都一样”。吴雷觉得，有时候一个酒馆的定位就决定了未来的天花板，很多人因为找不准定位而失败离开，有的则因为精准的定位而迅速扩张。“这个行业里，进进出出的人太多了。”
小酒馆这门生意，既那么特别，又那么普通。有时候，这个行业十分强调精细化运营，比如极强的成本控制，每个经营者都要时时刻刻地算账。有时候，这个行业就是这么粗糙。如果你要问究竟什么样的小酒馆才最火？其实有一个最简单的法则：
“一个街区如果都是酒馆，那么哪一家最热闹，哪一家生意就最好。”
（文中受访者均为化名，实习生徐甜甜对本文亦有贡献）
参考资料：
1、安信证券：《“夜间星巴克”，海伦司开店天花板在哪里？》
2、东吴证券，海伦司经营情况跟踪
3、虎嗅：《“夜店拼多多”没有灵魂》
4、新零售商业评论：《海伦司恢复“理智”》
5、海豚投研：《海伦司（上）：“小酒馆” 背后的生意经》
6、餐盟研究：海伦司困于扩张：成本剧增，不敢停下
7、浪潮新消费：《对话海伦司徐炳忠：守本真心，得大自在》
8、雪球：酒馆行业专家会议纪要2021.12.14