作者 | 原原
多家知名品牌薯片被检出致癌物超标！
消息一出，家长们瞬间炸开了锅：
完了，有几款就是家里常买的，孩子不知道吃多少回了……
薯片口感酥脆，味道浓郁，深受孩子们喜爱。别说孩子了，很多成人也特别爱吃。
突然说致癌物超标，难免引人恐慌。
事情起因是，深圳市消费者委员会最近发布了《2020年薯片中外对比比较试验报告》，对热销的15款进口和国产薯片进行了测评。
结论主要有以下几点：
7款薯片的丙烯酰胺（2A类致癌物）含量高于欧盟设定的基准水平值（750μg/kg），其中3款甚至超过了2000μg/kg。
烘焙型薯片的丙烯酰胺含量，是油炸型薯片的近6倍；
进口油炸型薯片钠含量更高，是同类型国产薯片的1.7倍；
油炸型薯片的脂肪含量，是焙烤型薯片的1.5倍。
很快，相关品牌方出来回应：没有相应的国家标准，相应产品仍然正常销售。
但这个回应，显然不能让网友放心。
随后，深消委解释说，先前的说法有失妥当，易对消费者造成误导。某些品牌薯片中的「丙烯酰胺」含量确实超出欧盟规定的基准水平值，但欧盟规定的基准水平值是「绩效指标」，而非「安全限量指标」。
这下网友们更是一头雾水了：
我们就想知道还能不能愉快地吃薯片啊？丙烯酰胺究竟是个啥？
今天这篇文章，和大家详细说一说，丙烯酰胺是什么？薯片还能不能吃？怎么吃？
想要知道答案，又不想看大段科普文字的朋友，可以直接下拉到文章末尾查看哦。
本文由营养医师刘长伟审稿后发布。
丙烯酰胺是什么？
丙烯酰胺是什么？
一种白色无味晶体，工业上主要用于合成一些高分子材料。
食品在含水量低的情况下加热到120度以上，游离氨基酸和还原糖发生美拉德化学反应，一般都会产生丙烯酰胺。
美拉德反应是指食物颜色逐步变深并散发诱人香味的过程，比如烤肉、烤面包等。
一般来说，加工时间越长、温度越高，丙烯酰胺的含量就越高。
因此，薯片检测出丙烯酰胺，就不足为奇了。
丙烯酰胺对人体伤害有多大？
世界卫生组织国际癌症机构将致癌物分为了四级：
一类致癌物：确定可致癌；
二类致癌物：
2A类致癌物对人致癌数据有限，但是对动物会致癌；
2B类致癌物对人致癌数据有限，对动物致不致癌不论有无证据都在此列；
三类致癌物：怀疑会致癌；
四类致癌物：很可能不致癌。
丙烯酰胺属于2A类致癌物，即很可能对人致癌，缺乏实验性数据，但有对动物致癌的充分证据。
抛开剂量谈毒性，都是「耍流氓」。
虽然丙烯酰胺有一定毒性，其前提是短时间、大量摄入，才会发生危险。
动物实验表明，一个成人每天吃3-4kg薯片（不考虑其他食物中的丙烯酰胺含量），才有一定概率发生癌症。
对一般人而言，靠日常饮食摄入是不可能达到这么大量的。
有没有安全含量标准？
关于丙烯酰胺在食品中的安全含量，世界上还没有哪一个国家和组织，制定相关标准。检测报告中的参考值，更多地是对企业生产的建议，而不是「安全剂量」。
为什么？
因为丙烯酰胺从食品中被发现的时间还不长，还缺乏相应的临床数据。
这类食物也是「致癌物」的重灾区
其实，丙烯酰胺最常见的日常来源，是烹饪。
油炸、煎烤、烘焙、膨化等方式烹饪的食品，都是丙烯酰胺的重灾区。
油炸食品，如薯片、薯条、油条、麻花、烧饼等；
烘焙食品，如饼干、面包、蛋糕等；
经过烘烤的饮品，如咖啡、黑茶等。
中国营养学会理事范志红教授指出，
不论用空气炸锅还是煎锅、炒菜锅，都会生成丙烯酰胺。
凡是油炸和焙烤食物，都是丙烯酰胺的重要来源。
由于煎炸食品是我国居民的主要食物，为减少丙烯酰胺对健康的危害，对于广大消费者，专家建议：
避免过度烹饪
尽量避免过度烹饪食品，如温度过高或加热时间过长。
儿童、孕妇、哺乳期妈妈等群体，更要远离这类食物，以减少丙烯酰胺的摄入量。
多用蒸煮等烹饪方式
蒸煮炖比煎炸烤健康，蔬菜在炒之前先简单焯水，能够有效减少丙烯酰胺生成。
平衡膳食营养
提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃新鲜的水果和蔬菜。
还能愉快地吃薯片吗？
很多网友最关心的问题就是：今后还能愉快地吃薯片吗？
答案是：可以。但是要注意控制一下量。
1、少吃为好，但不要看到「致癌」就恐慌
有「致癌」风险，是以剂量为前提的。
日常吃薯片，只要不是太离谱，大可不必恐慌。
2、薯片「三高」的危害更值得关注
其实，相对于丙烯酰胺，薯片最大的健康风险在于三高：高脂肪、高钠、高热量，这些都是对身体很不健康的因素。
为了口感更好，厂家会加入更多的盐，这些高脂肪、高钠、高热量的薯片，不知不觉就吃进肚子里了。
吃薯片一时爽，减肥时悔断肠。
每摄入100g油炸薯片，需要慢跑60分钟以上才能消耗掉。
长期摄入高盐高脂肪食物，还会增加肥胖、血脂异常、心血管疾病等风险。
3、焙烤型薯片未必比油炸型薯片更健康
在很多人的印象中，烘焙型薯片似乎比油炸型更健康。
深消委的检测报告表明，焙烤型薯片的钠含量（557mg/100g）约为油炸型薯片（363mg/100g）的1.5倍。
而且焙烤型薯片的丙烯酰胺含量，也明显高于油炸型薯片，是后者的6倍。
4、国产薯片比进口薯片更健康
进口薯片平均钠含量为国产薯片的1.7 倍。
国产薯片含钠低，相对来说更健康。
5、最后，为了健康，还是建议大家少吃薯片
薯片毕竟是不健康零食，偶尔吃吃没什么，能戒掉当然更好。
尤其是青少年儿童，应减少摄入薯片等煎、炸、焙烤食物，平衡膳食，少油少盐，保持多样化的饮食习惯。
看完这篇文章，有多少人默默放下了手里的薯片？
作者：原原，儿童营养师，自由撰稿人。部分图片来自网络，版权归原作者所有。