红薯上面长了紫色的芽，一般还可以吃。红薯长芽后一般不会产生对人体有害的物质，是可以食用的，食用的时候把紫色的芽切除即可，不过长了芽的红薯其营养成分会流失，口感也会变差。
红薯怎么保存时间长？
1、挑出已经不新鲜的红薯，将还新鲜的红薯放入纸箱中，放几个苹果进去，纸箱盖好即可保存较长的时间。
2、清洗红薯，煮熟后放凉，用保鲜膜包住红薯，将其放入冰冻室保存。
3、用报纸将红薯包裹住，放在阴凉干燥处保存即可。
刚挖出来的红薯怎么保存？
1、井窖贮藏红薯：选择地势高、土质坚实、地下水位低的地方，向下挖一井筒，垫上干沙，其上放置红薯。
2、棚窖贮藏红薯：挖个地窖，将红薯由底向上逐块堆积。
3、屋窖贮藏红薯：适合农户贮藏用，一般每窖可贮1500～3000千克。
4、放在透气的木板箱内保存。
5、把红薯切片，放到向阳、干燥、通风的地方晾晒。