没人喜欢辛劳的生活，选择创业的人，大多经历过“背水一战、退无可退”的窘境。成功和光鲜背后，埋藏着起早贪黑的辛苦、孤注一掷的抉择——尤其是在2020，这一个特殊的年份，大多数小店主，都经历了更为曲折的故事：关于生存，关于未来。今天，《中国人的一天》推出“正常营业”策划第4期，记录一位天津煎饼馃子的手艺人，几十年的开店经历。
“我对煤烟味过敏，曾被它熏晕在大街上。卖一套煎饼馃子，挣不了1毛钱。我常想，要是将来能开一家自己的店，那该多好。”——罗富莲
年轻时的罗富莲，最大的心愿，就是开一家属于自己的店。
她至今记得，40多年前，她15岁时，和父母一起出摊卖煎饼馃子的情景：一盆，一炉子，一辆木框推车，凌晨3点多就要起床准备食材，提盒串巷地去卖。
那年头生意并不好做，采购食材需要粮票、买煤球要购煤本，煎饼里没有鸡蛋，只有一张纯素的面皮，因为鸡蛋是稀缺食材，一个月一人能分一斤，八个左右，卖煎饼的商家是买不到鸡蛋的。
顾客买煎饼，需要自带鸡蛋，给一分钱加工费。一整套自带鸡蛋的煎饼卖一毛钱，赚得不多，仅够养家糊口。
罗富莲常念叨，自己家几代都是卖煎饼馃子的，“卖了100多年了”。在没有上升到“文化坐标”和“城市名片”之前，它只是天津人最普通的吃食，也是罗富莲一家人谋生的手艺。
“不像现在，外地人一说起天津，就要提煎饼馃子、麻花和相声”。在罗富莲看来，这也是刻板印象的一种。
网上常有诸如“码农摆摊卖煎饼月入x万”的都市传说，罗富莲对此并不了解，也不感兴趣。在她看来，街头卖煎饼的岁月，是她最糟糕的回忆。
“我对煤烟味过敏”，罗富莲说，早年推车摆摊，煤炉子把她熏怕了，“17岁那年，有一次跟爸妈出摊，被煤烟熏倒在街上，人事不省”。
类似的经历，罗富莲还遭遇过几次。
“我年轻时最大的心愿，就是有一家自己的店”，罗富莲说，店不用多大，够一家人生活，有个遮风避雨的屋檐，累了可以坐下来歇歇。
2005年，罗富莲开起了煎饼店，她用电煎饼铛摊饼，再不会被煤烟熏。
刘宇顺是罗富莲的儿子，按罗富莲的说法，他是这个家煎饼事业的“第五代传人”。
他继承了母亲的手艺，也继承了母亲吃苦耐劳的秉性。
2015年，刘宇顺将母亲“罗记煎饼”的招牌，升级为“津老味”，把店开在了天津市卫津路上，并和母亲一起经营至今。
这次“品牌升级”，刘宇顺的思路很清晰，把煎饼和产地、历史捆绑，淡化市井味，增加“文化气”。
煎饼于罗富莲，只是一份养家糊口的生计，而刘宇顺则把它当成了事业。2018年，天津市餐饮行业协会成立煎饼馃子分会，刘宇顺任副会长。
煎饼馃子的团体标准，由罗富莲操刀制定。
这套标准，对煎饼的尺寸，食材选料进行了规范，还把天津的煎饼馃子，和外地的的杂粮煎饼、白面煎饼区别开来。
这事罗富莲做得认真：面皮必须以绿豆面为主；摊饼秤上大小42公分左右；加上一寸长的油条“馃子”或者薄脆“馃篦儿”；配面酱，辣子，葱末“老三样”……
“这才是一个合格的、正宗的天津煎饼馃子”。
面对“不正宗”的煎饼馃子，罗富莲有意无意间，表示出了鄙薄之情：
“外地煎饼属于杂粮煎饼，算不上天津煎饼馃子。至于那些夹生菜，火腿，辣条的，干脆叫大饼夹一切算了”，罗富莲说。
在儿子的影响下，罗富莲乐观地希望，煎饼馃子能从传统吃食，变成天津的文化坐标、网红小吃，吸引更多的游客。
但面对现状，她也表示出了担忧：这行业正在经历低潮，“年轻人都不干这个了，传统技艺快失传了”。
晚上，大红桥夜市人来人往。
疫情过后，这里已经恢复了往日的热闹。刘宇顺常在此摆摊。
母亲喜欢店里的安稳，刘宇顺则钟情夜市的繁华——当然，他最看重的，还是这里的熙熙攘攘的客流。刘宇顺说，在这里摆摊，也算是对“地摊经济”的支持。
一位取餐的女骑手，取了三份煎饼馃子，又自己点了一份当宵夜。“晚上单子多吗？”刘宇顺一边打鸡蛋，一边和骑手闲聊。
“还可以吧，晚上一般干到2、3点左右，再晚点就没单了”。
“那你晚上送餐得注意安全”。
相比母亲的严肃，刘宇顺更懂得变通。他爱和客人唠嗑，他说，做餐饮生意，口味重要，关系维护也很重要。
相比母亲常挂在嘴边的“百年手艺”、“五代传人”，刘宇顺认为，没有什么生意是一成不变的，要尊重传统，也要不断变通和创新，接受新事物。
他认为最近几年，自己做得最正确的决定，就是在外卖上抢先了一步。
前些年，外卖平台还不成熟时，刘宇顺母子就常自己开车，走街串巷去送，“久而久之，我们积攒了很多客户，谁家多葱、谁家加蛋，都搞得清清楚楚，服务到位了，口碑也上去了”。
外卖平台兴起后，这些老顾客，很快转化成了刘宇顺的线上客户。
另一个决定，是把店改为24小时营业。
多数早餐煎饼，做完早市就收摊了。但刘宇顺在研究了市场后，改为24小时营业，他认为，“现在年轻人下班迟、睡得晚，吃宵夜的人也在增加，夜市的潜力还很大”。
刘宇顺的勤奋，也有一半也来自同行的压力。
门店所在的卫津路，被称为“天津煎饼馃子一条街”，他说，“你看，街边四五家都是卖煎饼馃子的，每家都有自己的口味和配方，煎饼虽小，竞争却很大”。
“老百姓不管你是不是老字号，大家只认口味，不进步，就会被淘汰”。
由于新旧观念的冲突，经营“津老味”的过程，也是刘宇顺和母亲博弈、相互说服的过程。
刘宇顺说，母亲的态度，深刻影响了他，例如选材的用心、对工艺的坚持，“我们的分歧在于，我认为的创新，被她当成对传统的背叛”。
比如，传统煎饼是纯素的。刘宇顺认为，“之所以这样，是受制于过去物质匮乏，而不是最优的选择”。
他发现许多顾客买煎饼时，喜欢配一份他们家的卤牛肉，于是他推出了津老味“顶配版”，在煎饼里加卤牛肉，这一度遭到了母亲的反对。
“事实证明，谁对谁错，我们说了都不算，顾客和销量说了算”，刘宇顺说，如果大家都欢迎，那说明路子是对的，不一定要拘泥传统，故步自封。
2020年，经历疫情打击后，为了突围，津老味推出袋装冷冻煎饼馃子，开拓网购市场，从天津卖到全国。
“其实我很早就在准备这个事，也说服了母亲”，刘宇顺说，母亲很支持他，跟他一起测试产品、跑工厂、跑合作商家……
“在母亲的帮助下，我们的袋装煎饼馃子，能达到实体店95%的口感”。
相比儿子对外卖平台的重视，罗富莲一开始是抵触的。
“我受不了那个委屈”，罗富莲举了个例子，一位客人要了三套煎饼，第三套煎饼里不小心里多放了一根油条，客人要求全额退款。
不管罗富莲怎么沟通，说再送去一套没有油条的煎饼，客人还是不肯答应，以差评威胁。无奈之下，罗富莲接受了退款申请。
类似的事情，罗富莲遇到过许多次：无理退单、恶意差评……相比那些熟识的老客户，“一些外卖客户真的太难伺候了”。
为了小店的评分，罗富莲也在慢慢学会“讨好”客户，比如，在订单内额外赠送一点小食品，京糕条、麻花、矿泉水…
“创业容易，守业难。做外卖，等于是我的第二次创业”。
“对别人而言，煎饼馃子是再普通不过的早点，对我们而言，这就是全家的生计”。
刘宇顺说，他希望自己的孩子，以后可以把这门手艺传承下去，“有条件的话，把分店开到全国去，让大家都尝尝真正的天津煎饼馃子”。
“这就是天津的味道”。
第3844期
撰文 |?汪瑾琪??摄影?| 李亚隆? 剪辑 | 马梦轩
承制 | 篝火故事
出品 | 腾讯新闻