顶端新闻记者 白刘阳 陈伟然
近日，江西赣州蓉江新区多名中小学生家长发布视频，反映当地学校统一配送的午餐存在速度慢、质量差、口感不佳等问题。
事件一出，立刻在互联网上引发讨论热潮。在各种声音中，几乎一边倒地认为预制菜不应该进入中小学校园。
预制菜”品质究竟如何?安全不安全、健康不健康?是否应该进入校园?顶端新闻记者对消费者、专家学者、企业等多方人士进行了采访。
【A】预制菜进校园遭到家长抵制
“给孩子吃预制菜就像给牲畜喂饲料!”“没有预制菜，学校的孩子就吃不上饭了?”最近一段时间，关于“预制菜”进校园的争议越来越多，引起了社会各界的广泛关注。
顶端新闻记者采访多位学生家长后发现，大多数家长之所以反对预制菜进校园，实际上不是为了反对预制菜，而是对学校食品安全和儿童健康成长的深切关注。
首先，是否安全。杨涵是一名全职妈妈，在她看来，大人为了节约时间，提高效率偶尔吃预制菜是可以理解的，但是学校的孩子还处在长身体的阶段，预制菜中往往有各种食品添加剂，对孩子的成长不利，因此不支持预制菜进校园。
是否营养，也是众多家长关心的问题。作为全职妈妈的刘若桑告诉记者，她的儿子今年读小学四年级，正是长身体的时候，平时她最关心的就是孩子的营养问题，“网上都说预制菜没营养，我们作为家长也不懂，但是也没人出来说过预制菜能保证孩子的营养需求。”
此外，不少家长也对预制菜是否新鲜提出了疑问。“预制的菜肯定就是隔夜菜，怎么能让孩子吃呢?”学生家长孙经文说，很多专家都说“隔夜菜不能吃”，那么预制菜作为提前烹饪好的食品，为什么就能吃了?甚至还要给未成年的孩子吃。
【B】人们争论预制菜，究竟争论的是什么?
2021年起，预制菜概念像龙卷风一样席卷了大江南北。相关数据显示，2022年我国预制菜市场规模为4196亿元，预计2023年将达5100亿元，2026年将升至万亿元级别。
然而，预制菜蓬勃发展的同时，一直存在着“看好”与“质疑”两种截然不同的态度。究其根本，人们对预制菜的争论主要集中在预制菜是否安全、是否健康、该不该进校园等焦点问题上。
争论焦点一：预制菜安全吗?
抖音创作者“食安小哥”认为，预制菜为了有更长的保质期，就算是走冷链运输的产品，也会添加防腐剂，而为了“色香味形”，某些预制菜还会添加各种色素、香精、香料。此外，为了出品的速度，大多数预制菜都是提前加工成熟，吃之前只需要简单加热即可，但提前成熟的食物，会丧失很多的口感、色泽及营养等，这都是预制菜无法避免的。
河南佰味合供应链管理有限公司创始人王丙献却持反对意见，他告诉顶端新闻记者：“从正规企业生产出来的预制产品，它的食品安全的风险一定比所有食材原料都去市场去采购要低。因为食堂或餐厅直接去市场采购食材原料，采购的面非常广，但凡中间有疏漏，食品安全风险会更大。”
餐饮老板内参创始人秦朝认为，餐饮行业的烹饪过程中，很多菜其实都是需要提前进行预制的。以豫菜为例，炸丸子、炸豆腐、小酥肉等，其实都是提前进行预制的产品。
从市场的客观情况来看，不可能做到将所有的产品加工流程全部放到餐厅内进行，预制菜的诞生和发展，实际上是中餐演变发展的必然结果。
“为什么大家对预制菜会有这么大的争论?实际上是因为预制菜的呈现方式与传统菜品的呈现方式出现了极大的反差。预制菜使用了液氮工艺、真空压缩包等各种方式，与大众印象中装在盘子里的菜品是截然不同的呈现方式，不少人会奇怪预制菜为什么不是装在盘子里的。实际上，很多卤味产品，包括中餐的许多菜品都是提前预制好的。”秦朝说。
争论焦点二：预制菜健康吗?
河南省教育厅学术技术带头人、河南农业大学食品营养与健康系教授余小领告诉顶端新闻记者，为了保证产品香味，一些预制菜企业在生产时会存在使用增香剂、防腐剂等各类食品添加剂的情况。另外，预制菜品在复热的过程中也会出现营养流失的情况。
中国食品产业分析师朱丹蓬认为，预制菜所涉及的时间跨度比较长，所以它在食品安全、口味、口感方面存在很多短板，同时会造成食品的营养流失。
“这和高铁的盒饭是一个道理，盒饭可以保存90天，营养和口感方面肯定会打折扣。不过，未来随着科技的进步，有些方面是可以改善的。但从整体来说，这是预制菜的硬伤，并不能从根本上解决。”朱丹蓬说。
河南佰味合供应链管理有限公司创始人王丙献对此持相反意见：“在产品的储存上，正规企业现在大都使用速冻锁鲜技术，能够在几分钟之内达到零下18℃，这种技术不仅能够最大限度减少食品中的微生物，同时还能锁住食品的鲜味，保证产品的营养不流失。在运输方面，冷链运输行业有一个标准，温度超过零下13℃，工厂是不会接收的。因为温度≥零下13℃时，微生物就开始活跃了。在这种条件下，实际上很多预制菜是不用使用添加剂的。”他解释说。
争论焦点三：预制菜是否应该进校园?
对于预制菜是否应该进校园，大部分人认为应持谨慎态度。
河南牧业经济学院食品与生物工程学院院长、河南省预制菜技术创新研究院执行院长邹建表示，目前预制菜行业的发展参差不齐，一些企业生产的产品无法保证品质，口感还原度差，且不可避免地存在使用添加剂的情况。他认为，当前应当对预制菜进校园持谨慎态度。
自媒体豫记创始人杨桐则对预制菜进校园表达了坚决抵制的态度。在他看来，预制菜进校园最大的问题是，学校和供应商一拍即合，家长完全不知情。学校后厨商业化是绝不值得提倡的，也是坚决不能商业化的。预制菜的商业化无可厚非，但预制菜进校园特别是进中小学校园以实现其巨大商业利益，是特别值得警惕的。没有家长敢赌上孩子的健康，也不应该让祖国的花朵成为商业利益的试毒小白鼠。
余小领在阐述预制菜存在的问题时认为，预制菜的产生，提高了效率、节约了劳动力，未来，在保证产品质量的前提下，预制菜进入校园必然是大趋势。 “现阶段大家反对其实是担心质量问题，因为许多方面还不健全，如果未来能够做好产品质量把控，各级部门对各个流程做好监督，预制菜会被更多人接受。”余小领说。
【C】预制菜行业该如何在争论中发展
“中国的餐饮太复杂了，但是现在预制菜行业的发展速度太快，如果随便拿一个菜品进行预制，没有进行精细化的研究以及科学的解析，只是简单的炒完以后包装速冻，肯定是不行的。”邹建说。
他认为，预制菜想要发展好，首先需要根据各地的饮食文化和各地对餐饮食品的需求特点进行精细化的研发，形成高品质的预制成品和半成品，能够保证预制菜既安全又营养，又能够低油低盐，然后再推向市场。
“其实预制菜的门槛是很高的，不是随便拿个菜一炒，然后一包装一速冻就叫预制菜了。想要做好预制菜，需要掌握多学科的知识，比如传统的烹饪技术、现代食品加工技术、食品安全知识、营养学知识等。这其中包括食品安全的问题，以及用更少的食品添加剂甚至是零添加，其实是非常复杂的一个体系。所以想做好一道预制菜，需要经过很多次的研发，以及多方面的测试才能推向市场。未来，市场一定会淘汰一批预制菜企业。”邹建说。
其次，不能把预制菜的发展单单看成是第二产业，而应是一二三产业的融合。实现原材料基地+中央厨房+物流配送的发展模式，让这个产业链上的各个环节都能够从中获益。
第三，需要建立统一的行业标准。“目前，预制菜行业还没有出台相应的国家标准。正是因为缺乏标准，所以预制菜的原料好不好，是否安全，营养怎么样等方面，消费者是不知道的，因此消费容易对预制菜产生怀疑态度。同时，这几年预制菜行业又很热，各路资金、各种企业都是进入这个行业，导致目前这个行业发展的参差不齐。也正因此，才需要制定更加科学的标准，让预制菜产品更加营养安全，才能真正被消费者接受。”邹建说。